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Il risotto giallo di Giorgio Locatelli, lo chef rivela il suo segreto per farlo perfetto: “Non solo zafferano, ecco cosa aggiungo”

Risotto allo zafferano, un tipico piatto italiano, milanese, vediamo la ricetta del noto chef Giorgio Locatelli

Risotto giallo, Ingredienti

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 100 ml di vino bianco
  • 40 g di burro
  • 1,5 l di brodo di carne
  • 1 cipolla piccola
  • 1 bustina di zafferano in polvere
  • 1 cucchiaino di pistilli di zafferano

Per mantecare

  • 30 g di burro freddo
  • 60 g di parmigiano grattugiato

Risotto giallo, Preparazione

Scaldate il brodo. In un altro tegame fate sciogliere il burro, quindi fatevi appassire la cipolla tritata per circa 15 minuti. Una volta dorata, aggiungete il riso Carnaroli. Lasciate tostare i chicchi per un paio di minuti, continuando a mescolare. A questo punto, versate nel tegame il vino bianco e sfumate.

Unite ora il brodo: prima di versarlo nel riso, fate sciogliere lo zafferano in polvere in un mestolo capiente. Versatelo e continuate a cuocere il risotto, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, aspettando che si assorba prima di aggiungerne altro.

A metà cottura aggiungete anche i pistilli. Raggiunta la consistenza desiderata, togliete la pentola dal fuoco e unite il burro freddo. Mantecate aggiungendo anche il parmigiano.

Il riso

Prima di tutto il riso: scegliete un tipo che regga la cottura e che allo stesso tempo vi consenta di amalgamare perfettamente i condimenti scelti. La qualità più adatta è il carnaroli

Lo zafferano

Un capitolo a parte merita poi lo zafferano. Investite, se potete, in uno di buona qualità: vi aiuterà a dare molto sapore al vostro risotto. La differenza, infatti, sarà tutta in quell’aroma. Per il brodo avete due strade davanti. Quella (più classica) del brodo di carne. O quella più light del brodo di verdure. Che io, quando ho poco tempo, faccio anche con il dado vegetale bio, lo ammetto. Infine, per mantecare serve quel tocco di burro e un po’ di parmigiano: non privatevene perché anche questo gesto può determinare la buona riuscita (o meno) del vostro risotto.

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Da IlCorrieredellaSera