La parmigiana di melanzane è un vero e proprio cult in cucina. Ma l’errore è sempre dietro l’angolo. Oggi vi illustreremo gli errori più comuni che potete evitare prestando un po’ di attenzione. Un passaggio fondamentale è la stratificazione. Gli ingredienti non vengono assemblati a caso, ma devono rispettare un ordine ben preciso. Solo in questo modo otterrete un risultato filante all’interno e con una bella crosticina sulla superficie. Ovviamente, anche la scelta degli ortaggi ha il suo peso. Ne esistono due tipi differenti e in base a quello che scegliete il sapore cambia.
Ci sono quelle più tonde e delicate, quelle più allungate nere con un sapore più deciso. La scelta dipende dal vostro gusto personale. A prescindere dalle melanzane che decidete di utilizzare, per ottenere una parmigiana impeccabile l’importante è tagliarle nel modo giusto. Le fette devono essere fatte tutte nello stesso verso. Non devono essere né troppo strette né troppo larghe e devono avere lo stesso spessore. Per non sbagliare potete aiutarvi con una mandolina. Prima di giungere a questo passaggio però non dimenticate di metterle sotto sale. C’è chi pensa sia solo una convenzione.
Ebbene, non è così. Soprattutto d’inverno questi ortaggi hanno un sapore amarognolo che potete eliminare esclusivamente eliminando anche la loro acqua di vegetazione. E per farlo bisogna posizionare in un colapasta, cospargerle di sale grosso e metterci un peso sulla superficie. Non ci si può scansare. Trascorso il tempo necessario, dovete sciacquarle bene per eliminare il sale in eccesso, se non volete ritrovarvi a portare in tavola una parmigiana troppo salata. Passiamo oltre. E’ vero, la linea è la maledizione degli anni 2000. Il culto americano ci ha raggiunti e siamo diventati tutti sport e cremine.
Ma le melanzane per la parmigiana vanno fritte. Non esiste parmigiana al di fuori di quella fritta. Non scherziamo, godetevi questa goduria e pensate a campare. La frittura poi è un altro momento fondamentale. Non andate di fretta: dovete friggere poche fette di melanzane alla volta, senza esagerare e ancora meglio se usate l’olio di semi di arachide e non altri. E non siate cattivi con il sughetto. Non vi basterà svuotare la bottiglia della passata di pomodoro al momento della stratificazione. Dovete far cuocere il sugo, con il giusto trito, condendolo con qualche fogliolina di basilico. Vi dovrà quasi dispiacere di non poterci buttare dentro uno spaghetto.
Se decidete di usare la mozzarella per rendere la vostra parmigiana bella filante, ricordatevi di scolarla per bene, altrimenti il risultato sarà incredibilmente acquoso. Ritorniamo alla composizione e ve la indichiamo con precisione: sugo di pomodoro, melanzane, mozzarella, formaggio grattugiato e una foglia di basilico, non vi potete sbagliare. Non esagerate con l’olio: usatelo solo per ungere la teglia e per irrorare leggermente la superficie. Lasciatela intiepidire prima di servirla e ricordatevi: il giorno dopo è sempre più buona. Se riuscite a resistere, cucinatela il giorno prima. FOTO DI @MARCOFOODPRN
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