Anche la pasta e patate diventa stellata con la ricetta di Andrea Pasqualucci. Per poter realizzare i loro piatti stellati spesso gli chef partono dalle basi, da quei primi che tutti amano e che sono in realtà la base della cucina povera. Come la zuppa di patate, un’apoteosi di carboidrati capace di conquistare tutti. Perché la patata è sempre buona, come la si cucina la si cucina. A insaporire la ricetta dello chef, le croste di parmigiano, da sempre utilizzate per la pasta e patate napoletana. Ma Pasqualucci ci regala anche un’altra aggiunta, quella della cotenna, che dona al piatto ancora più sapore.
Ma il vero colpo di genio non sta solo negli ingredienti, bensì nella gestione del tempo. Pasqualucci ci svela un trucco fondamentale: la pasta non deve cuocere freneticamente sul fuoco, ma terminare la sua trasformazione nel calore residuo. Questo metodo permette agli amidi di legarsi perfettamente, creando quella “azzeccatura” tipica della tradizione napoletana ma con l’eleganza di un piatto d’autore.
Pasta e patate
Ingredienti
- patate di montagna 300 g
- cotenna 500 g
- sedano 1 costa
- carota 1
- cipolla 1\2
- pomodori pelati 100 g
- croste di parmigiano 100 g
- pasta mista corta 300 g
- sale
- pepe
- olio evo
Preparazione
la prima cosa da fare per preparare la pasta e patate di Andrea Pasqualucci è un trito di sedano, carota e cipolla. In una pentola dai bordi alti scaldate l’olio extravergine di oliva. Unite il trito e fatelo soffriggere a fuoco lento per almeno 15 minuti. Gli odori devono ammorbidirsi e rilasciare il loro sapore. Intanto potete dedicarvi alle patate. Sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Calate le patate insieme alla cotenna e lasciatele rosolare bene. Ricoprite con l’acqua, quindi aggiungete il condimento: i pelati, una foglia di alloro e le croste di parmigiano che avete precedentemente pulito.
Dal momento del bollore lasciate in cottura per almeno 1 ora. Chiudete con il coperchio, ma controllate ogni tanto che l’acqua non venga completamente assorbita. Trascorso il tempo necessario calate la pasta. A metà cottura spegnete la fiamma. Chiudete con il coperchio e lasciate riposare per 20 minuti. E’ questo il segreto dello chef, la pasta mista deve cuocersi a riposo. Aggiustate di sale e pepe e date un altro giro di olio extravergine di oliva. Potete aggiungere, a gusto, del provolone di Formia, del peperone crusco o del tartufo nero. La vostra pasta e patate stellata è pronta.
I Segreti dello Chef per una Cremina Insuperabile
- Il Soffritto Lento: Non abbiate fretta. Il trito di sedano, carota e cipolla deve sudare nell’olio per almeno 15 minuti. Questo tempo permette agli zuccheri delle verdure di caramellare dolcemente, creando una base aromatica complessa.
- La Cottura delle Croste: Le croste di parmigiano, accuratamente pulite, rilasciano il loro umami durante l’ora di bollore delle patate. Diventeranno morbide e gommose, trasformandosi in una “sorpresa” saporita all’interno del piatto.
- Il Riposo Magico: Spegnere la fiamma a metà cottura della pasta è il vero segreto. I 20 minuti di riposo a coperchio chiuso permettono alla pasta mista di assorbire i liquidi in modo uniforme, garantendo una consistenza che è la firma dello chef.
L’Upgrade Gourmet
Una volta pronta, la pasta e patate può essere personalizzata per stupire i commensali. Lo chef suggerisce aggiunte di carattere come il provolone di Formia per una spinta sapida, il peperone crusco per una nota croccante e dolce, o addirittura una grattugiata di tartufo nero per un tocco di lusso assoluto.
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Pasta e Patate "Stellata" di Andrea Pasqualucci
Ingredienti
Method
- Soffritto: Preparate un trito finissimo di sedano, carota e cipolla. Fatelo soffriggere con olio EVO in una pentola alta per 15 minuti a fuoco bassissimo.
- Rosolatura: Unite le patate a tocchetti e la cotenna. Lasciate rosolare bene finché la carne e i tuberi non prendono colore.
- Cottura Lenta: Coprite con acqua, aggiungete i pelati schiacciati, l'alloro e le croste di parmigiano. Portate a bollore e cuocete per 1 ora a fuoco dolce con coperchio.
- Pasta: Calate la pasta mista direttamente nel sugo di patate.
- Il Segreto: A metà della cottura indicata per la pasta, spegnete il fuoco. Coprite bene e lasciate riposare per 20 minuti senza toccare.
- Finitura: Aggiustate di sale e pepe, aggiungete un filo d'olio a crudo e, se volete, guarnite con peperone crusco o provolone prima di servire.
