Oggi su PiùRicette vi presentiamo una versione moderna e semplificata, depurata dalle frattaglie del passato ma fedele all’anima di questo piatto sontuoso. Preparatevi a stupire i vostri ospiti con una ricetta da veri nobili.
Ingredienti per il Pasticcio Ferrarese
- Per il ragù bianco: 500 g di carne magra tritata (vitello e maiale), 1/2 litro di latte (per una cremosità unica), carota, sedano, cipolla, burro e olio EVO.
- Per la pasta frolla dolce: 600 g di farina, 300 g di zucchero, 300 g di burro, 2 uova intere e 2 tuorli, scorza di limone e 2 cucchiai di rhum per dolci.
- Per la pasta: 800 g di ziti spezzati e 250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Preparazione: Lo scrigno e il tesoro
- La frolla aromatica: Lavorate velocemente farina, zucchero, burro a temperatura ambiente, uova, limone e rhum. Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo coperto da pellicola: il freddo renderà la frolla perfetta per la stesura.
- Il ragù nel latte: Fate soffriggere gli odori tritati nell’olio, unite la carne e lasciate rosolare. Il segreto? Versate il latte e una noce di burro. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo per almeno due ore finché il latte non sarà completamente assorbito, rendendo la carne tenerissima.
- Gli ziti: Cuocete la pasta in acqua salata e scolatela molto al dente. Conditela con il ragù bianco, burro e abbondante Parmigiano.
- Composizione: Dividete la frolla (60% per la base, 40% per il coperchio). Rivestite una pirofila oliata, riempite con gli ziti e chiudete con il secondo disco. Sigillate bene i bordi per non far uscire il vapore.
- Cottura: Spennellate con uovo sbattuto e infornate a 180°C per 45 minuti, finché la frolla non sarà dorata e croccante.
⏳ Il consiglio del tempo
Il Pasticcio alla Ferrarese è una ricetta opulenta che ha bisogno di riposo. Una volta sfornato, lasciatelo assestare per almeno 10-15 minuti: questo permetterà alla pasta frolla di stabilizzarsi e alla pasta interna di amalgamarsi perfettamente con il ragù prima del taglio.
FAQ: I segreti del Pasticcio degli Estensi
Perché si usa il rhum nella frolla?
Il rhum, oltre a donare un profumo incredibile, serve a rendere la frolla più friabile e aromatica, creando quel contrasto perfetto con il ragù di carne che caratterizza la ricetta storica.
Posso usare i maccheroni al posto degli ziti?
Certamente. Gli ziti sono la scelta tradizionale perché trattengono bene il sugo, ma dei maccheroni o dei rigatoni di ottima qualità daranno comunque un risultato eccellente.
Il ragù deve essere rosso?
No, il vero pasticcio alla ferrarese moderno prevede un ragù bianco cotto nel latte. L’assenza di pomodoro permette di esaltare la dolcezza della frolla e la delicatezza della carne, rispettando l’equilibrio della ricetta rinascimentale. Prova anche la Pasta alla napoletana di nonna Cecilia, la ricetta tramandata da generazioni. Basta un solo carciofo, cremosa e buonissima
