Il pasticciotto atranese è una ricetta talmente antica che ne conserviamo ancora l’originale di Ippolito Cavalcanti in dialetto napoletano: “Piglia nu rotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d’ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino, e furmarraje li bucchinotte dint’a lle forme, nge miette la mbottunatura d’amarene e po l’auta pasta, accussì farraje li bucchinotti, li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto”. Vediamola anche in chiave moderna.
Pasticciotto atranese
Ingredienti
- farina 00 500 g
- zucchero 200 g
- burro fresco morbido 300 g
- tuorli 3
- uova 1
- sale 10 g
- vaniglia 1\3 di bacca
- scorza di limone 1
- amarene sciroppate
- crema (latte intero 700 ml, tuorli 12, zucchero 300 g, amido di mais 80 g, sale 4 g, bacca di vaniglia 1\3, panna fresca liquida 300 ml, scorze di limone 4)
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare il pasticciotto atranese è la frolla. In una planetaria inserite le uova, lo zucchero, il sale sciolto in un po’ d’acqua, il burro ammorbidito e la vaniglia ed emulsionate tutto. Aggiungete la farina e fate andare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare per almeno mezz’ora. Passiamo adesso alla crema pasticcera. Fate bollire in un pentolino il latte, la panna, la buccia di limone, il sale e la vaniglia. Emulsionate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo incorporato versate il latte ancora bollente dal quale avrete eliminato le bucce di limone e la bacca di vaniglia.
Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che la crema non si sarà addensata. A questo punto versatela in un contenitore e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Fate raffreddare. Possiamo comporre i pasticciotti. Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa mezzo centimetro e rivestite degli stampi monoporzione in acciaio della forma che desiderate. Farcite con le amarene sul fondo, la crema pasticcera fino a ¾ del bordo ed ancora amarene con un po’ di succo. Chiudete con un altro strato di pasta frolla sigillando bene i bordi e infornate a 180 gradi per 35 minuti. Spolverizzate con zucchero a velo. Il vostro pasticciotto atranese è pronto.
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