La pastiera lievitata non è solo un dolce, è una dichiarazione d’amore che fonde le tradizioni più nobili della pasticceria italiana. Nata dall’ingegno creativo del compianto maestro Alfonso Pepe, questa meraviglia unisce la struttura soffice e alveolata dei grandi lievitati del Nord (come il panettone) all’anima umida e aromatica della Costiera Amalfitana. L’ispirazione originale del maestro è stata qui adattata per rendere la preparazione accessibile anche nella cucina di casa, promettendo una soddisfazione impagabile a chiunque decida di cimentarsi in questa sfida di pazienza e tecnica.
La vera differenza con la pastiera napoletana classica risiede nella consistenza. Mentre la versione tradizionale è un guscio di frolla che racchiude un ripieno denso, la pastiera lievitata è una vera e propria “nuvola”. Il segreto sta nel tripudio di aromi (vaniglia, miele, agrumi canditi e ricotta di pecora) che matura durante la lunga lievitazione, creando un bouquet sensoriale che esplode a ogni morso. La preparazione richiede 12 ore di riposo per la biga e altre 5-6 ore per l’impasto finale, ma l’attesa è ricompensata da un dolce umido, profumato e incredibilmente morbido.
Pastiera lievitata
Ingredienti
-per la biga
- 150 g di farina
- 8 g di lievito di birra fresco
-per il primo impasto
- 400 g di farina
- 150 g di zucchero
- 100 g di burro
- 50 g di tuorlo
- 4 g di lievito di birra fresco
-per il secondo impasto
- 300 g di canditi misti artigianali
- 125 g di grano cotto
- 110 g di burro
- 100 g di zucchero
- 60 g di ricotta di pecora
- 35 g di miele
- 6 g di sale
- vaniglia q.b
-per la pasta frolla
- 225 g di farina 00
- 200 g di burro morbido
- 100 g di zucchero a velo
- 50 g di farina di mandorle
- 40 g di uova
- 25 g di fecola
- 15 g di tuorli
- vaniglia
- un pizzico di sale
Preparazione
Iniziate dal procedimento per la biga. Sciogliete il lievito in 75 g di acqua tiepida e mescolatelo con la farina. Lasciate riposare a circa 20 °C per 12 ore. Proseguite col primo impasto. Aggiungete alla biga la farina e 150 g di acqua tiepida con il lievito sciolto. Mescolate con l’impastatrice utilizzando il gancio, quindi aggiungete lo zucchero e successivamente il tuorlo. Lavorate l’impasto e, una volta che inizia a prendere consistenza, incorporare gradualmente il burro morbido a pezzetti. Lavorate per almeno 5 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
Per il secondo impasto, invece, aggiungete al primo impasto lo zucchero e i semi di un baccello di vaniglia, quindi il miele. Unite il burro morbido a pezzetti, poco per volta, seguito dal sale e dalla ricotta di pecora (precedentemente asciugata su carta da cucina). Frullate 150 g di canditi fino ad ottenere una pasta morbida, aggiungetela all’impasto insieme al grano cotto e continuate ad impastare per altri 8-10 minuti. Incorporate quindi gli altri canditi tagliati a cubetti. Mescolate per l’ultima volta e dividete l’impasto in quattro parti da circa 450 g ciascuna. Disponetele in quattro pirottini per il panettone (ø 16 cm, bordo tagliato a 6 cm di altezza) e lasciate lievitare, coperte da una ciotola, per 4-5 ore.
Nel mentre, preparata la pasta frolla. Accendete il forno a 160 °C e, 15 minuti prima di infornare, montate il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungete la farina di mandorle, poi l’uovo e il tuorlo, i semi di un baccello di vaniglia e un pizzico di sale. Incorporate la farina e la fecola, ottenendo un composto morbido.
Poi, trasferite il composto in una tasca da pasticciere con una bocchetta a taglio piatto e create delle strisce a griglia sui 4 dolci lievitati. Infornate a 165 °C per 45-50 minuti. Buon appetito! Prova a fare anche la Pastiera napoletana con i 5 comandamenti della nonna per farla perfetta: cosa si aggiunge all’impasto, quanto grano si frulla
I 4 Comandamenti per la Pastiera Lievitata Perfetta
- La Forza della Biga: Non saltate mai la preparazione della biga. Farina, lievito di birra fresco e acqua tiepida devono maturare a 20°C per 12 ore. È questo il motore che darà al dolce la spinta necessaria per la sua incredibile alveolatura, rendendolo digeribile e profumato di fermentazione nobile.
- L’Inserimento del Burro a “Pomata”: Sia nel primo che nel secondo impasto, il burro deve essere morbido (a pomata) e aggiunto gradualmente, un pezzetto alla volta. Questo passaggio è cruciale per permettere alla maglia glutinica di formarsi correttamente, intrappolando l’aria e garantendo la sofficità senza appesantire l’impasto.
- L’Umiltà della Ricotta e del Grano: La ricotta di pecora va asciugata accuratamente su carta da cucina prima dell’uso per non compromettere l’equilibrio dei liquidi. Il grano cotto e una parte dei canditi frullati a pasta morbida vanno incorporati con delicatezza: sono loro a dare al lievitato quell’umidità interna che lo rende unico.
- La Decorazione in Frolla: Il tocco finale, distintivo della pastiera, è la griglia di strisce creata con una tasca da pasticciere. Usate un composto morbido di frolla montata (burro, zucchero a velo, farina di mandorle e uova) per ottenere delle strisce che restano definite e croccanti anche dopo la cottura a 165°C.
Il Consiglio di PiùRicette: La Conservazione
A differenza della pastiera classica che migliora dopo 2-3 giorni, la pastiera lievitata raggiunge il suo picco di sapore 24 ore dopo la cottura. Una volta fredda, avvolgetela bene nella pellicola trasparente per mantenere l’umidità interna. Se ben conservata in un sacchetto per alimenti, resterà soffice e profumata per 4-5 giorni, ideale da gustare anche a colazione nella settimana di Pasqua.
