La ricetta della pastiera lievitata nasce dall’ingegno creativo di un famoso pasticciere napoletano, Alfonso Pepe, che ha saputo mescolare abilmente le tradizioni culinarie del Sud e del Nord. Tutto nasce dall’ispirazione alla Pastiera Lievitata originale, creata con maestria da Alfonso Pepe, apportando poi alcune semplici modifiche per rendere la ricetta più adatta alla preparazione casalinga. Provateci anche voi e vedrete che soddisfazione!
Pastiera lievitata
Ingredienti
-per la biga
- 150 g di farina
- 8 g di lievito di birra fresco
-per il primo impasto
- 400 g di farina
- 150 g di zucchero
- 100 g di burro
- 50 g di tuorlo
- 4 g di lievito di birra fresco
-per il secondo impasto
- 300 g di canditi misti artigianali
- 125 g di grano cotto
- 110 g di burro
- 100 g di zucchero
- 60 g di ricotta di pecora
- 35 g di miele
- 6 g di sale
- vaniglia q.b
-per la pasta frolla
- 225 g di farina 00
- 200 g di burro morbido
- 100 g di zucchero a velo
- 50 g di farina di mandorle
- 40 g di uova
- 25 g di fecola
- 15 g di tuorli
- vaniglia
- un pizzico di sale
Preparazione
Iniziate dal procedimento per la biga. Sciogliete il lievito in 75 g di acqua tiepida e mescolatelo con la farina. Lasciate riposare a circa 20 °C per 12 ore.
Proseguite col primo impasto. Aggiungete alla biga la farina e 150 g di acqua tiepida con il lievito sciolto. Mescolate con l’impastatrice utilizzando il gancio, quindi aggiungete lo zucchero e successivamente il tuorlo. Lavorate l’impasto e, una volta che inizia a prendere consistenza, incorporare gradualmente il burro morbido a pezzetti. Lavorate per almeno 5 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
Per il secondo impasto, invece, aggiungete al primo impasto lo zucchero e i semi di un baccello di vaniglia, quindi il miele. Unite il burro morbido a pezzetti, poco per volta, seguito dal sale e dalla ricotta di pecora (precedentemente asciugata su carta da cucina). Frullate 150 g di canditi fino ad ottenere una pasta morbida, aggiungetela all’impasto insieme al grano cotto e continuate ad impastare per altri 8-10 minuti. Incorporate quindi gli altri canditi tagliati a cubetti. Mescolate per l’ultima volta e dividete l’impasto in quattro parti da circa 450 g ciascuna. Disponetele in quattro pirottini per il panettone (ø 16 cm, bordo tagliato a 6 cm di altezza) e lasciate lievitare, coperte da una ciotola, per 4-5 ore.
Nel mentre, preparata la pasta frolla. Accendete il forno a 160 °C e, 15 minuti prima di infornare, montate il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungete la farina di mandorle, poi l’uovo e il tuorlo, i semi di un baccello di vaniglia e un pizzico di sale. Incorporate la farina e la fecola, ottenendo un composto morbido.
Poi, trasferite il composto in una tasca da pasticciere con una bocchetta a taglio piatto e create delle strisce a griglia sui 4 dolci lievitati. Infornate a 165 °C per 45-50 minuti. Buon appetito!