Se dite “Romagna” pensate subito a tortellini e tagliatelle. Ma nelle cucine delle nonne, quelle vere, esiste un formato di pasta piรน rustico, sostanzioso e incredibilmente saporito: i Patacucci (o Patacu’c in dialetto). Sono dei “maltagliati” robusti, nati dalla cucina povera, che hanno una particolaritร unica: l’impasto รจ fatto con un mix di farina bianca e farina gialla (di mais). Questo li rende ruvidi, corposi e perfetti per aggrapparsi a sughi importanti. E quale condimento migliore di un ragรน di salsiccia e lardo pestato? Un piatto da “acquolina in bocca” immediata, dove la scarpetta finale non รจ un’opzione, รจ un obbligo morale. Ecco come prepararli in casa.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca (Bicolore)
- Farina di mais (fioretto o bramata fine): 300 g.
- Farina 00 (bianca): 300 g.
- Uova: 6 medie.
- Sale: un pizzico.
Per il “Ragรน del Contadino”
- Salsiccia: 250 g (sbriciolata grossolanamente).
- Lardo: 150 g (pestato al coltello fino a diventare crema).
- Passata di pomodoro: q.b. (serve solo a colorare, non deve affogare la carne).
- Vino rosso: mezzo bicchiere per sfumare.
- Aromi: Sale, pepe, peperoncino (facoltativo), Parmigiano Reggiano.
Preparazione: Rustica e Saporita
1. L’impasto “ruvido”
Su una spianatoia di legno, miscelate le due farine (gialla e bianca). Create la classica fontana col buco al centro e rompete le uova aggiungendo un pizzico di sale. Iniziate a impastare con una forchetta e poi con le mani. La presenza della farina gialla renderร l’impasto piรน granuloso rispetto alla sfoglia classica: lavoratelo energicamente finchรฉ non diventa omogeneo. Stendete la sfoglia con il mattarello: non deve essere velata come per i tortellini, lasciatela un po’ piรน spessa. Con una rotella o un coltello, tagliate dei quadrettoni o rombi irregolari di circa 3-4 cm.
2. Il soffritto di Lardo e Salsiccia
Dimenticate l’olio per un attimo. In una padella capiente (o tegame di coccio), mettete il lardo pestato. Fatelo sciogliere dolcemente finchรฉ non diventa trasparente. Aggiungete la salsiccia sbriciolata (senza pelle) e, se vi piace, un po’ di peperoncino. Fate rosolare a fiamma vivace finchรฉ la carne non รจ ben caramellata. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol. Solo ora aggiungete la passata di pomodoro: ne basta poca, il sugo deve rimanere denso e concentrato. Lasciate cuocere per 15-20 minuti.
3. Cottura e Mantecatura
Cuocete i patacucci in abbondante acqua salata. Essendo pasta fresca un po’ spessa, assaggiate per verificare la cottura (ci vorranno pochi minuti). Scolateli direttamente nella pentola con il sugo (tenete un po’ di acqua di cottura). Saltate il tutto a fiamma alta per far penetrare il condimento nella pasta ruvida. Servite fumanti con una nevicata abbondante di Parmigiano Reggiano.
