La minestra ‘mmaretata è una ricetta tipica campana che viene preparata nel periodo della Pasqua. Come spesso capita con le ricette tradizionali, ogni famiglia la prepara a modo suo e ogni località ne offre una variante. Oggi vediamo quella della zona di Marcianise, con una ricetta che è stata condivisa dalla signora Cecchinella, ancora legata ai tempi antichi e alle preparazioni di un tempo. Questa preparazione è infatti legata molto ai costumi del posto: nella cittadina in provincia di Caserta venivano allevati i maiali, e infatti questa minestra prevede l’esclusivo utilizzo di carne di maiale. Questa versione della Minestra ‘mmaretata, custodita dalla signora Cecchinella di Marcianise, è un vero viaggio nel tempo. Se la versione napoletana è un “matrimonio” tra carni diverse e verdure, quella casertana è una dichiarazione d’amore integrale al maiale. È una ricetta estrema, arcaica, che parla di una terra dove del maiale non si buttava davvero nulla.
Minestra ‘mmaretata
Antica Minestra 'mmaretata di Marcianise
Ingredienti
Method
- Dissalatura: Lavate accuratamente tutti i tagli di carne sotto acqua corrente per eliminare il sale della stagionatura.
- Prima Cottura: Mettete la carne in una pentola capiente, coprite d'acqua e portate a bollore. Appena bolle, scolate tutto e buttate l'acqua (servirà a togliere il sale residuo e le impurità).
- Seconda Cottura: Ricoprite la carne con acqua pulita, aggiungete l'aglio intero e le verdure precedentemente mondate.
- Lunga Cottura: Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, finché la carne non sarà tenerissima.
- Mantecatura: 5 minuti prima di spegnere, sbattete le uova con pecorino e pepe. Versate il composto nella minestra bollente.
- Finitura: Mescolate bene finché l'uovo non si rapprende in piccoli fiocchi. Servite la minestra fumante.
Preparazione
Tutti gli ingredienti di carne utilizzati per preparare questa versione di minestra ‘mmaretata devono essere stati sotto sale per almeno 40 giorni. Di ogni ingrediente ne serve giusto un pezzo, ma potete abbondare in base ai vostri gusti personali. Una volta giunto il momento di cucinare la portata, la prima cosa da fare e lavarli sotto l’acqua corrente per eliminare il sale. Metteteli quindi in una pentola, ricopriteli di acqua e portate a ebollizione. Lasciate cuocere e intanto lavate e mondate le verdure. Quando finisce la bollitura scolate i pezzi di carne, eliminando così il brodo.
Ricoprite ancora con acqua e aggiungete gli altri ingredienti: lo spicchio di aglio intero e le verdure. Lasciate cuocere ancora per far ammorbidire bene i pezzi di carne. Considerate che per preparare questo piatto ci vuole una mattinata intera. Gli ultimi 5 minuti di cottura unite le due uova sbattute, il pecorino grattugiato e una spolverata di pepe nero. Mantecate il tutto e servite ben caldo. La vostra minestra ‘mmaretata con la ricetta tradizionale di Marcianise è pronta. Buon appetito. Prova a fare anche Minestra maritata di Cannavacciuolo, il piatto di Natale della tradizione napoletana con l’ingrediente che la fa speciale
I Pilastri della Tradizione di Marcianise
- Il Rito del Sale: La carne (orecchie, muso, cotiche, lingue) deve restare sotto sale per almeno 40 giorni. Questo processo non serve solo a conservare, ma trasforma la consistenza delle fibre, rendendole incredibilmente saporite una volta dissalate e cotte a lungo.
- La Nnoglia e la Salsiccia di Polmone: Sono questi i due ingredienti che danno alla minestra il suo carattere “selvaggio”. La nnoglia (salame povero fatto con stomaco e intestino) rilascia una nota affumicata e speziata che si sposa divinamente con l’amaro della cicoria.
- La Mantecatura Finale: Il tocco di classe della signora Cecchinella? Negli ultimi 5 minuti si aggiungono uova sbattute e pecorino. Questo passaggio crea una sorta di “stracciatella” che lega la carne alle verdure, rendendo il brodo cremoso e ricchissimo.
Consiglio di PiùRicette: La Pazienza è l’ingrediente principale
Non cercate di velocizzare la cottura. Per una minestra a regola d’arte ci vuole una mattinata intera. Il primo bollore serve a “scaricare” il sale in eccesso, mentre la seconda fase, insieme alle verdure locali come le spuntarelle, serve a far diventare la cotenna e il muso teneri come burro. Servitela caldissima, magari con una fetta di pane di tipo “casereccio” tostato.
