I paccheri Donna Maria sono un primo piatto leggendario, una di quelle gemme gastronomiche tramandate gelosamente di generazione in generazione, da nonna a nipote, all’interno delle cucine di un famoso ristorante della Costiera Amalfitana. Dopo anni di meritato successo e bocche cucite, veniamo finalmente a conoscenza di tutti i segreti strutturali di questa preparazione per non commettere errori e realizzarla a casa profumata, densa e saporita, proprio come se la stessimo gustando su una terrazza affacciata sul mare di Amalfi.
La forza di questa ricetta si basa interamente sull’utilizzo di prodotti nostrani, ovvero materie prime campane d’eccellenza, ma si eleva soprattutto grazie a un particolare e audace accostamento tra mare e monti. A essere i protagonisti assoluti di questo sontuoso primo piatto sono infatti i funghi e il baccalà. Sicuramente non ci troviamo di fronte a una combinazione classica, ma proprio per questo motivo i paccheri Donna Maria vanno provati assolutamente: la fantasia e il coraggio in cucina ripagano quasi sempre l’olfatto e il palato. Ovviamente, come per tutti i piatti di questo tipo, ci si domanda spesso quale calice abbinare; il consiglio spassionato di Donna Maria è quello di rompere gli schemi e versare un vino rosso leggero, fruttato e di medio corpo come il Merlot. Scopriamo come prepararla subito!
Paccheri Donna Maria: gli ingredienti per il perfetto sugo mare e monti
Per la perfetta riuscita dei paccheri Donna Maria è fondamentale acquistare un baccalà già ben dissalato, sodo e polposo, e dei funghi freschi (i marzaioli sono perfetti per la loro consistenza, ma in alternativa i funghi porcini o i pioppini faranno un figurone). Il formato di pasta ideale è il pacchero di Gragnano trafilato al bronzo, capace di catturare il sugo all’interno della sua generosa cavità.
| La Pasta e le Proteine del Mare | I Profumi del Bosco e la Base Rossa |
|---|---|
| 320 g di Paccheri di Gragnano (o Linguine d’autore) | 300 g di Funghi marzaioli freschi (o porcini) |
| 2 tranci di Baccalà polposo (già dissalato) | 200 g di Passata di pomodoro liscia |
| 20 ml di Vino bianco secco (per sfumare) | 1 spicchio d’Aglio e un ciuffo di Prezzemolo fresco |
| Olio extravergine di oliva (EVO) q.b. | Sale fino q.b. per l’acqua della pasta |
Come preparare la ricetta originale: la rosolatura del baccalà e il segreto della mantecatura
- Pulizia e taglio delle materie prime: La prima cosa fondamentale da fare per cucinare i paccheri di Donna Maria è dedicarsi alla corretta preparazione degli ingredienti principali. Assicuratevi che i pezzi di baccalà siano perfettamente dissalati, privateli della pelle e di eventuali lische residue utilizzando una pinzetta, quindi tagliateli a cubetti regolari. Dedicatevi poi ai funghi marzaioli: puliteli delicatamente con l’aiuto di un canovaccio umido per eliminare ogni traccia di terra (evitate di lavarli sotto l’acqua corrente per non farli diventare spugnosi) e tagliateli a fettine.
- La rosolatura del pesce e la sfumatura al vino: Prendete una padella capiente (preferibilmente un saltapasta in alluminio) e fate scaldare un filo generoso di olio extravergine di oliva insieme allo spicchio di aglio leggermente schiacciato in camicia. Quando l’aglio sarà diventato ben dorato e profumato, aggiungete i cubetti di baccalà. Fateli rosolare a fiamma vivace da tutti i lati per qualche minuto in modo da sigillare i succhi, quindi sfumate versando i 20 ml di vino bianco secco.
- L’unione con i funghi e la cottura della salsa: Una volta che la parte alcolica del vino sarà completamente evaporata, inserite in padella i funghi marzaioli tagliati. Fate rosolare anch’essi per un paio di minuti affinché assorbano il fondo di cottura del pesce, dopodiché versate in padella i 200 grammi di passata di pomodoro. Mescolate delicatamente, coprite con un coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco dolce per circa 15 minuti, lasciando che il sugo si restringa e diventi denso.
- Lessare i paccheri e saltare in padella: Nel frattempo che il condimento finisce di cuocere, calate i paccheri in abbondante acqua bollente leggermente salata (attenzione a non eccedere con il sale poiché il baccalà è già naturalmente sapido). Scolate la pasta decisamente al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura, e trasferite i paccheri direttamente nella padella con il sugo di mare e monti.
- Mantecatura finale e servizio: Saltate la pasta a fiamma viva per un minuto, muovendo la padella per far amalgamare perfettamente gli ingredienti e sprigionare gli amidi. Se il sugo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un goccio dell’acqua di cottura tenuta da parte. Spegnete il fuoco, completate con una pioggia di prezzemolo fresco tritato finemente e servite i vostri spettacolari paccheri Donna Maria ben caldi. Buon appetito!
I Consigli dello Chef per un Piatto da Ristorante Stellato (FAQ)
Perché Donna Maria consiglia proprio un vino rosso come il Merlot per questo primo di pesce?Questo abbinamento è una finezza tecnica straordinaria. Il baccalà, a differenza dei pesci bianchi magri come la spigola, possiede una carne molto strutturata, grassa e succulenta, che in questa ricetta si sposa con la tendenza dolce e terrosa dei funghi e l’acidità sfumata del pomodoro. Un classico vino bianco leggero verrebbe letteralmente sovrastato da tanta complessità. Un rosso giovane, morbido e con tannini quasi impercettibili come il Merlot pulisce perfettamente il palato dalla grassezza del baccalà senza aggredirne il sapore marino, creando un matrimonio sensoriale perfetto tra il bosco e l’oceano.
Posso preparare il sugo di baccalà e funghi in anticipo e come posso conservarlo?Assolutamente sì! Il condimento a base di passata di pomodoro, funghi marzaioli e baccalà è ancora più buono se lasciato riposare qualche ora, poiché i sapori hanno il tempo di fondersi e maturare. Potete preparare il sugo al mattino, conservarlo in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico e scaldarlo leggermente in padella mentre la pasta cuoce la sera stessa. Si sconsiglia invece la conservazione della pasta già saltata nel sugo: il pacchero tenderebbe ad assorbire tutto il liquido diventando molle e perdendo quella consistenza al dente che rende questo piatto un capolavoro della Costiera.
