La Tiella di polpo di Gaeta, non chiamatela pizza! L’antico segreto: “come si bagna prima di infornarla”

Tra le tradizioni culinarie più gloriose e intoccabili del basso Lazio c’è sicuramente, sopra ogni altra cosa, quella della celeberrima Tiella, la celebre torta salata ripiena tipica della città di Gaeta. Mettiamo subito in chiaro una regola non scritta ma fondamentale: guai a chiamarla semplicemente “pizza ripiena” sennò a Gaeta succede il finimondo! La Tiella nel Golfo è la Tiella e basta, un’istituzione sacra che vanta una storia secolare legata alla vita dei pescatori e dei contadini. Conosciuta e amata dai locali anche come La Tiella d’ Purp’ nella sua versione marina più nobile, questa preparazione è un vero e proprio scrigno magico di sapori mediterranei.

Gli ingredienti e il procedimento per preparare l’impasto di base sono identici per qualsiasi variante (che sia di terra con le scarole o di mare), ma ciò che differenzia strutturalmente la vera Tiella gaetana da qualsiasi altra pizza ripiena d’Italia è il modo in cui viene stesa la sfoglia. Il disco di pasta deve essere tirato in modo che diventi molto, molto sottile, e sia la teglia di metallo che la superficie esterna del dolce salato vanno unte in modo estremamente generoso. La superficie può essere spennellata con olio d’oliva puro o con un caratteristico “bagnetto” misto di acqua e olio: l’obiettivo finale è far sì che l’impasto risulti quasi fritto durante la cottura, pur rimanendo incredibilmente morbido, fragrante, non croccante e del tutto asciutto e non unto al tocco una volta sfornato. Sembra un paradosso, ma la vera Tiella fatta a regola d’arte è proprio così. Scopriamo come realizzarla passo dopo passo!

Tiella di polpo: gli ingredienti per il guscio e il ripieno verace

Per preparare una tiella di polpo impeccabile utilizzeremo una teglia tonda classica dal diametro di 28 centimetri, ideale per accogliere le dosi tradizionali. Per il ripieno, la scelta deve ricadere tassativamente sul polpo verace (riconoscibile dalla doppia fila di ventose sui tentacoli) e sulle mitiche olive di Gaeta in salamoia, dal sapore vinoso e inconfondibile.

Procedimento passo dopo passo: la cottura del polpo, l’impasto e il disegno delle pizzoccole

1. Lavorazione e lievitazione dell’impasto base: Iniziate versando il lievito naturale (o di birra) insieme al pizzico di sale e ai 3-4 cucchiai di olio di oliva in una ciotola capiente contenente i 200 ml di acqua tiepida. Mescolate brevemente per far sciogliere il lievito, quindi aggiungete i 500 grammi di farina un po’ alla volta. Iniziate a impastare energicamente con le mani fino a raccogliere tutti i frammenti e a ottenere un panetto liscio, elastico e perfettamente omogeneo. Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e lasciate lievitare l’impasto in un luogo tiepido per circa 30-40 minuti.
2. Cucinare il polpo nella sua stessa acqua: Dedicatevi ora al cuore della ricetta. Mettete a bollire il chilogrammo di polpi veraci in una pentola capiente colma di acqua tiepida rigorosamente senza aggiungere sale (per evitare che indurisca). Lasciate cuocere per circa 20 minuti dall’ebollizione, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare il polpo all’interno della pentola coperta finché l’acqua non si sarà completamente raffreddata. Come recita un saggio e vecchissimo detto popolare campano e laziale, “il polpo si cucina nella sua stessa acqua”. (Nota romantica: nell’acqua potete inserire un tappo di sughero; la scienza ha dimostrato che la storia del sughero che intenerisce la carne è solo una leggenda metropolitana, ma lo si fa per rispetto sacro alla tradizione delle mamme!)
3. Condire e far marinare il ripieno: Una volta che il polpo si sarà raffreddato nella sua acqua, scolatelo con cura, privatelo delle parti superflue e tagliatelo a pezzettini piccoli e regolari con un coltello affilato. Trasferite i pezzetti di polpo all’interno di una ciotola capiente. Aggiungete il prezzemolo fresco tritato, i due spicchi d’aglio tritati finemente (esiste una diatriba storica a Gaeta tra chi vuole l’aglio e chi preferisce i pinoli, regolatevi secondo il vostro gusto personale), i 300 grammi di pomodori a pezzi, le olive di Gaeta denocciolate e un pizzico di peperoncino. Condite generosamente il tutto con olio extravergine d’oliva e una presa di sale fino. Mescolate bene e lasciate riposare il condimento per 15 minuti affinché i sapori si fondano.
4. Stendere le sfoglie e assemblare la Tiella: Riprendete l’impasto ormai ben lievitato e dividetelo con un tarocco in due parti uguali, così da creare i due dischi necessari (uno per la base inferiore e uno per la chiusura superiore). Con l’aiuto di un mattarello stendete la prima sfoglia-base cercando di non superare mai lo spessore sottilissimo di mezzo centimetro. Disponete il disco ottenuto su una teglia da 28 cm di diametro precedentemente unta d’olio in modo abbondante. Versate all’interno tutto il ripieno di polpo marinato, distribuendolo in modo uniforme ma lasciando liberi i bordi. Stendete il secondo disco di pasta altrettanto sottile e posizionatelo sopra per coprire interamente il ripieno.
5. Sigillare le pizzoccole e infornare a 180°C: Chiudete i lembi del bordo esercitando una decisa pressione con le dita e formate le caratteristiche “pizzoccole”, ovvero una splendida cornice ondulata e ripiegata a cordoncino che corre lungo tutto il perimetro della tiella per sigillarla ermeticamente. Con i rebbi di una forchetta praticate dei fori sulla superficie superiore per far uscire il vapore in cottura, quindi spennellate la pasta con una mano ricca e abbondante d’olio (o con il bagnetto misto di acqua e olio). Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti. Sarà pronta quando la superficie risulterà uniformemente dorata e profumatissima. Lasciatela intiepidire prima di tagliarla, così che i succhi del polpo si assestino. Buon appetito!