Pizza fatta in casa: Tutti i trucchi per un impasto perfetto: Non usare mai il mattarello e aggiungere questo ingrediente segreto. La Pizza insieme alla pasta, è una delle ricette italiane più conosciuta nel mondo, fa parte della categoria dei lievitati e il suo impasto base è composto da pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, olio, sale e lievito. L’impasto che andremo a preparare è preparato con una farina di forza, ricca di glutine e ideale per le lievitazioni lunghe. Una volta pronto può essere farcito a piacere, con la classica passata di pomodoro e gli ingredienti che preferite. Con le dosi indicate si ottengono 3 pizze rotonde da 28-30 cm di diametro
Ingredienti per circa 850 g di impasto (3 pizze da 28-30 cm di diametro)
- 500 grammi di farina 00
- 7 grammi di lievito di birra fresco
- 10 grammi di olio extra vergine di oliva
- 350 ml di acqua minerale naturale in bottiglia a temperatura ambiente
- 8 grammi di sale
COME PREPARARE LA PASTA PER LA PIZZA
Mettiamo in una boule la farina setacciata e uniamovi il lievito di birra sbriciolato quindi mescoliamo utilizzando un cucchiaio di legno. Versiamo l’acqua in più riprese, continuando a mescolare in modo che venga assorbita dalla farina. Aggiungiamo il sale e versiamo l’olio extra vergine d’oliva sempre continuando a mescolare. Questo tipo di impasto, mescolato in modo grezzo viene definito ‘no knead’.
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Copriamo la ciotola con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e lasciamo lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente. L’ideale è metterlo in forno con la modalità ‘forno spento’ in modo da avere una temperatura costante di 26-28°. Se non disponete di questa funzionalità potete avvolgere la ciotola in una coperta e lasciarla in un luogo riparato da correnti.
Trascorso questo tempo, trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro e ripieghiamolo su se stesso ripetendo l’operazione sui 4 lati . Poi per tre volte, richiudiamo l’impasto tirandolo con le mani verso di noi. Non preoccupatevi se inizialmente la consistenza risulterà piuttosto appiccicosa. Rimettiamo il panetto nella boule, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per altri 20 minuti. Ripetiamo questo passaggio per altre due volte; l’ultima volta, prima di rimettere l’impasto nella boule, versiamovi un filo d’olio e infine lasciamo lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore .
Stendere la pizza in teglia
Riprendiamo l’impasto, trasferiamolo sul piano di lavoro e suddividiamolo in tre panetti più piccoli. Copriamoli con un canovaccio pulito oppure un foglio di pellicola e lasciamoli lievitare ancora un’ora a temperatura ambiente. Potete dividere l’impasto in panetti da 320 g circa se utilizzate una teglia da 26 cm di diametro o da 375 g per teglie da 28 cm. In questo modo avrete delle pizze dello giusto spessore, belle croccanti fuori e morbide dentro. In alternativa le dosi indicate sono sufficienti per una placca da forno rettangolare. Versiamo un po’ di farina di semola e appiattiamo ogni panetto premendo con le dita tutt’intorno e al centro
Eliminiamo la semola in eccesso e trasferiamo l’impasto in una teglia di 28-30 cm, unta con olio d’oliva.
Lasciamolo riposare ancora 30 minuti circa, infine allarghiamolo con le mani fino alla giusta dimensione: aggiungiamo passata di pomodoro e gli ingredienti che preferiamo. Noi abbiamo optato per acciughe e capperi.
La cottura della pizza in forno
Versiamo un filo d’olio extra vergine e cuociamo in forno già caldo alla massima temperatura (300°) per circa 10 minuti oppure a 200°-220° per 15-20 minuti. Se volete cuocere più pizze contemporaneamente vi consigliamo di utilizzare la modalità ventilata per avere così un ricircolo dell’aria e una cottura uniforme. Se invece disponete di un forno a gas ricordatevi che tenderà a bruciare il fondo della pizza poiché la fonte di calore proviene solo dal basso, controllate spesso la cottura! Potete ricreare un effetto refrattario facendo scaldare una teglia di ferro (la piu spessa che avete in casa) al contrario, cioè con il fondo rivolto verso l’alto, e cuocendo la pizza poggiandola con un foglio di carta da forno.
Come sostituire il lievito di birra con quello disidratato
Il lievito di birra è un microorganismo vivente che permette il rigonfiamento della pasta una volta mescolato con farina e acqua. Viene venduto fresco in cubetti da 25 g, si conserva per poche settimane e non può essere congelato. Il lievito di birra secco è invece disidratato e lo si trova in bustine da 7 g (equivalenti ai 25 di quello fresco) e ha una conservazione più lunga. La quantità di lievito da utilizzare varia a seconda della lavorazione dell’impasto e dei tempi di lievitazione. In linea di massima potete utilizzare una quantità di lievito minore a patto di aumentare i tempi di riposo
Le regole d’oro per la preparazione dell’impasto della pizza e per la cottura
La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori tra cui la quantità di glutine. Una farina ricca di glutine assorbe acqua in quantità maggiore
Se utilizzate lievito di birra fresco ricordatevi di scioglierlo in un po’ di acqua a temperatura ambiente, potete invece unire il lievito secco di birra direttamente alle farine
La lievitazione del vostro impasto deve avvenire in un ambiente tiepido ad un temperatura di circa 25°, lontano da correnti. Potete metterlo in un mobile chiuso o dentro al forno spento, ad esempio
La temperatura di cottura indicata è quella massima (solitamente è di 200-220° ma può arrivare anche a 300°) e i tempi di cottura variano in base al peso e allo spessore della vostra pizza
Il forno elettrico statico è il più indicato per la cottura, ricordatevi di preriscaldarlo prima di infornare
Non utilizzare mai il mattarello per stendere la pizza per non vanificare il processo di lievitazione
Abbiamo visto come preparare la pizza fatta in casa e ora non vi resta che cimentarvi per creare il vostro impasto preferito. Ovviamente troverete molteplici ricette con varianti sia nella fase di lievitazione che negli ingredienti utilizzati. Ricordate che la pizza perfetta è solo quella che soddisferà il vostro palato.
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