di Catia
Torta di Parma, il dolce cremoso dentro e nocciolato fuori. Buono sempre: ecco tutti i trucchi per farlo perfetto. Parma, una delle città più golose del mondo, conosciuta per le eccellenze gastronomiche, come il formaggio Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, Salame di Felino, Fungo di Borgotaro.
Tra i piatti più noti c’è la golosa torta fritta per accompagnare i salumi, e gustosi primi come anolini in brodo, la pasta fresca ripiena di carne immancabili per le festività natalizie, oltre a i delicati tortelli d’erbetta.
Non mancano una quantità di dolci tipici, ed una pasticceria che risente della contaminazione austriaca. Alla Duchessa Maria Luigia D’Austria, regnante di Parma, Piacenza e Guastalla, moglie di Napoleone ed amatissima dai parmigiani, è dedicato il dolce Duchessa di Parma.
È una torta elegante, ricca e leggermente alcolica, un dessert raffinato adatto ad un pranzo importante. Presente in tutte le pasticcerie della città, che conservano gelosamente le ricette, consiste in una torta formata da cialde alla nocciola, farcita con crema al cioccolato e zabaglione, rivestita di crema al cioccolato; decorata con granella di nocciola ai lati; in copertura ciuffi di crema al cioccolato, ciliegie candite passate nello zucchero semolato; il tutto spolverato di abbondante zucchero a velo vanigliato.
E’ squisito! Un connubio di sapori e consistenze inconfondibile: dalla cialda, al profumo dello zabaione ed alla consistenza del cioccolato. Una preparazione non facile, ma con pazienza il risultato sarà perfetto; ecco la nostra ricetta:
Torta Duchessa di Parma
Cialde di pasta di nocciole
- farina di nocciole o nocciole in granella, 100 g
- zucchero, 100 g
- burro, 100 g
- farina (o fecola, senza glutine), 100 g
Frullare tutti gli ingredienti, formando un impasto duro, se fosse troppo consistente aggiungete un albume d’uovo per ammorbidirla; stendere l’impasto con il mattarello, formare 3 dischi e e metterli nelle tre teglie foderate con carta forno. Mettere in forno già caldo a 160° per 15 minuti, fino alla doratura.
Lasciare raffreddare le cialde.
crema ganache, mousse al cioccolato
- 1/2 litro di panna fresca da montare,
- 5 tuorli,
- 100 g di zucchero,
- 50 g di farina (o fecola, senza glutine),
- una bustina di vanillina,
- 100 g di cioccolato fondente.
In un tegame mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e mescolare; versare la panna poco per volta, continuando a mescolare per evitare grumi.
Cuocere a fuoco basso, fino a che si addensa.
Togliere dal fuoco, aggiungere la vanillina e il cioccolato fondente, (che si scioglierà con il calore della crema), mescolando fino a che si forma una crema omogenea, lucida e soda. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente (nel frigorifero si indurisce troppo), quindi montare la crema con un frullino.
crema zabaione
- 100 g zucchero.
- 4 tuorli.
- 100 g di marsala secco.
10 g di farina (o fecola, senza glutine).
Unire gli ingredienti a freddo,
montarli mentre cuociono con frusta a mano velocemente,
quando è addensato togliere dal tegame di cottura e lasciare raffreddare.
Assemblaggio
Mettere un disco di pasta di nocciole nel piatto di portata, spalmare uno strato di crema al cioccolato. Appoggiare il secondo disco e con la siringa per dolci fare un cerchio nel bordo per contenere lo zabaione, e riempire il centro con lo zabaione.
Coprire con il terzo disco, spalmare la crema al cioccolato sui bordi della torta, decorare passando la granella di nocciole sul bordo; sulla copertura formare dei ciuffetti di crema al cioccolato.
Coprire con lo zucchero a velo, mettere su ogni ciuffetto una ciliegia candita passata nello zucchero semolato. Conservare la Torta Duchessa di Parma in frigorifero, togliendola un’ora prima del consumo.
ricette dal blog Caos&Cucina
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