di Catia
Torta di Parma, il dolce cremoso dentro e nocciolato fuori. Buono sempre: ecco tutti i trucchi per farlo perfetto. Parma, una delle città più golose del mondo, conosciuta per le eccellenze gastronomiche, come il formaggio Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, Salame di Felino, Fungo di Borgotaro.
Tra i piatti più noti cāĆØ la golosa torta fritta per accompagnare i salumi, e gustosi primi come anolini in brodo, la pasta fresca ripiena di carne immancabili per le festivitĆ natalizie, oltre a i delicati tortelli dāerbetta.
Non mancano una quantitĆ di dolci tipici, ed una pasticceria che risente della contaminazione austriaca. Alla Duchessa Maria Luigia DāAustria, regnante di Parma, Piacenza e Guastalla, moglie di Napoleone ed amatissima dai parmigiani, ĆØ dedicato il dolce Duchessa di Parma.
Ć una torta elegante, ricca e leggermente alcolica, un dessert raffinato adatto ad un pranzo importante. Presente in tutte le pasticcerie della cittĆ , che conservano gelosamente le ricette, consiste in una torta formata da cialde alla nocciola, farcita con crema al cioccolato e zabaglione, rivestita di crema al cioccolato; decorata con granella di nocciola ai lati; in copertura ciuffi di crema al cioccolato, ciliegie candite passate nello zucchero semolato; il tutto spolverato di abbondante zucchero a velo vanigliato.
Eā squisito! Un connubio di sapori e consistenze inconfondibile: dalla cialda, al profumo dello zabaione ed alla consistenza del cioccolato. Una preparazione non facile, ma con pazienza il risultato sarĆ perfetto; ecco la nostra ricetta:
Torta Duchessa di Parma
Cialde di pasta di nocciole
- farina di nocciole o nocciole in granella, 100 g
- zucchero, 100 g
- burro, 100 g
- farina (o fecola, senza glutine), 100 g
Frullare tutti gli ingredienti, formando un impasto duro, se fosse troppo consistente aggiungete un albume dāuovo per ammorbidirla; stendere lāimpasto con il mattarello, formare 3 dischi e e metterli nelle tre teglie foderate con carta forno. Mettere in forno giĆ caldo a 160° per 15 minuti, fino alla doratura.
Lasciare raffreddare le cialde.
crema ganache, mousse al cioccolato
- 1/2 litro di panna fresca da montare,
- 5 tuorli,
- 100 g di zucchero,
- 50 g di farina (o fecola, senza glutine),
- una bustina di vanillina,
- 100 g di cioccolato fondente.
In un tegame mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e mescolare; versare la panna poco per volta, continuando a mescolare per evitare grumi.
Cuocere a fuoco basso, fino a che si addensa.
Togliere dal fuoco, aggiungere la vanillina e il cioccolato fondente, (che si scioglierĆ con il calore della crema), mescolando fino a che si forma una crema omogenea, lucida e soda. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente (nel frigorifero si indurisce troppo), quindi montare la crema con un frullino.
crema zabaione
- 100 g zucchero.
- 4 tuorli.
- 100 g di marsala secco.
10 g di farina (o fecola, senza glutine).
Unire gli ingredienti a freddo,
montarli mentre cuociono con frusta a mano velocemente,
quando ĆØ addensato togliere dal tegame di cottura e lasciare raffreddare.
Assemblaggio
Mettere un disco di pasta di nocciole nel piatto di portata, spalmare uno strato di crema al cioccolato. Appoggiare il secondo disco e con la siringa per dolci fare un cerchio nel bordo per contenere lo zabaione, e riempire il centro con lo zabaione.
Coprire con il terzo disco, spalmare la crema al cioccolato sui bordi della torta, decorare passando la granella di nocciole sul bordo; sulla copertura formare dei ciuffetti di crema al cioccolato.
Coprire con lo zucchero a velo, mettere su ogni ciuffetto una ciliegia candita passata nello zucchero semolato. Conservare la Torta Duchessa di Parma in frigorifero, togliendola un’ora prima del consumo.
ricette dal blog Caos&CucinaĀ
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