I calamari su letto di crema di piselli sono un secondo piatto raffinato, colorato e straordinariamente gustoso, perfetto sia per una cena formale in compagnia che per un pranzo domenicale in famiglia. Spesso, quando si cucina questo versatile ingrediente marino, il rischio principale è quello di ottenere una consistenza gommosa e difficile da masticare. Oggi, grazie alla ricetta che vi proponiamo, vedremo come cucinare i calamari “a mo’ di scaloppina“: un trucco semplice ma rivoluzionario che prevede una leggera infarinatura e una cottura dolce nel burro e nel vino bianco.
Il risultato sarà un pesce incredibilmente tenero e succulento che si taglia con la forchetta, esaltato dalla dolcezza avvolgente di una crema di piselli freschi o surgelati, vellutata e profumata alla cipolla. Si tratta di una ricetta facilissima e veloce, ma capace di regalare una presentazione degna dei migliori ristoranti gourmet. Scopriamo subito come bilanciare sapori e consistenze per un successo assicurato in tavola.
Calamari a scaloppina in padella: il trucco tecnico contro l’effetto gomma
Perché la cottura dei calamari a scaloppina in padella funziona così bene? La farina 00 che avvolge gli anelli e i tentacoli svolge una doppia azione protettiva e addensante: da un lato crea uno scudo che sigilla i succhi all’interno del mollusco, mantenendolo morbido; dall’altro, legandosi al burro fuso, al vino bianco e all’acqua, crea una cremina lucida e vellutata. Per far sì che la cottura sia impeccabile, ricordatevi di asciugare perfettamente i calamari con della carta assorbente prima di infarinarli, altrimenti la farina creerà un agglomerato pastoso e sgradevole.
Ingredienti per i Calamari su Letto di Crema di Piselli (Dosi per 4 Persone)
| Il Pesce Fresco e la Sigillatura | La Crema di Piselli e gli Aromi |
|---|---|
| 500 g di Calamari freschi o decongelati | 250 g di Piselli (freschi o surgelati) |
| Farina 00 q.b. (per la copertura) | 1 Cipolla bianca o dorata |
| 20 g di Burro di ottima qualità | 1/2 bicchiere di Vino bianco secco |
| Olio extravergine d’oliva q.b. | Acqua di cottura dei piselli q.b. |
| Sale fino e Pepe nero macinato q.b. | 1 ciuffetto di Prezzemolo fresco tritato |
Procedimento: come fare i calamari teneri su crema di piselli
La preparazione si divide in due fasi rapide: la creazione della vellutata e la cottura espressa del pesce a scaloppina.
1. Preparazione della crema di piselli setosa
- Sbollentare i piselli: Porta a ebollizione una pentola con acqua leggermente salata, cala i 250 grammi di piselli e lasciali cuocere per circa 5 minuti, finché non risulteranno teneri all’assaggio. Scola i piselli avendo cura di conservare un bicchiere della loro acqua di cottura.
- Insaporire in padella: In una padella versa un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungi la cipolla tagliata sottile. Lasciala stufare a fuoco dolce finché non diventa morbida e trasparente. Unisci i piselli scottati, aggiusta di sale e lasciali insaporire per un paio di minuti sul fuoco.
- Frullare a consistenza: Trasferisci i piselli e la cipolla nel bicchiere del frullatore a immersione (mixer). Inizia a frullare aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura tenuta da parte, fino a ottenere un composto liscio, cremoso e privo di grumi, ma badando che non sia troppo liquido. Tieni in caldo.
2. Pulizia, infarinatura e cottura dei calamari a scaloppina
- Pulire il pesce: Lava accuratamente i calamari. Spella delicatamente le sacche esterne, stacca i tentacoli ed elimina la zona degli occhi, della bocca e la cartilagine interna. Taglia le sacche a rondelle (anelli) regolari e riduci a pezzetti i tentacoli. Asciuga tutto benissimo con carta da cucina.
- L’infarinatura strategica: In una ciotola capiente versa qualche cucchiaio di farina 00, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Tuffa all’interno i calamari e rigirali con le mani affinché ogni anello sia perfettamente e uniformemente velato di farina.
- Cottura e sfumatura al vino: In un’ampia padella antiaderente fai sciogliere i 20 grammi di burro. Non appena è ben caldo, unisci i calamari infarinati. Lasciali rosolare un minuto, poi versa il mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l’alcol sarà completamente evaporato, aggiungi un goccio d’acqua, abbassa la fiamma e lascia cuocere coperto per 15-20 minuti.
- Composizione del piatto gourmet: Prendi un piatto fondo o un cappello del prete. Distribuisci sul fondo una generosa quantità di crema di piselli calda. Adagia al centro gli anelli e i tentacoli di calamaro tenerissimi, irrora con la loro cremina al burro rimasta in padella, finisci con un giro d’olio EVO a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Buon appetito!
Domande Frequenti sui Calamari su Crema di Piselli (FAQ)
Come posso fare se voglio una crema di piselli liscissima senza bucce fastidiose?I piselli, specialmente quelli leggermente più grandi, hanno una buccia esterna che può risultare fastidiosa al palato anche dopo aver usato il frullatore. Per ottenere una crema di piselli liscia per accompagnamento che sia setosa come quella dei ristoranti, il trucco è passare il composto in un colino a maglie strette (o un passaverdure) subito dopo averlo frullato col mixer. Questo passaggio eliminerà ogni residuo fibroso.
Posso sostituire i calamari freschi con i calamari surgelati?Assolutamente sì. I calamari surgelati sono un’ottima alternativa salva-tempo e spesso, grazie al processo di congelamento termico, le fibre della carne si rompono autonomamente, rendendo il pesce persino più tenero in cottura. L’unica accortezza fondamentale è lasciarli scongelare completamente in frigorifero dalla sera prima e, come per il prodotto fresco, tamponarli ossessivamente prima di passarli nella farina.
È possibile eliminare il burro per una versione totalmente senza lattosio?Il burro conferisce la tipica texture e la rotondità della scaloppina classica, ma se avete ospiti intolleranti ai latticini o preferite un piatto più leggero, potete ometterlo senza problemi. Sostituitelo fin dall’inizio con due cucchiai di olio extravergine d’oliva. La farina dei calamari si legherà ugualmente al vino e all’acqua creando comunque una splendida e invitante cremina di legatura. Prova anche Calamari fritti al forno, il trucchetto della farina “speciale” per farli croccanti fuori e morbidi dentro, più buoni che fritti
