Tra i piatti simbolo della cucina partenopea, gli spaghetti alle vongole occupano senza dubbio un posto d’onore. È una ricetta semplice solo in apparenza, perché richiede cura, rispetto degli ingredienti e un pizzico di teatralità: proprio come avrebbe voluto Totò, principe dell’ironia e amante della buona tavola. Ecco come preparare un piatto impeccabile seguendo lo spirito della tradizione napoletana tanto cara al grande artista.
Ingredienti freschi: il segreto principale
Il primo insegnamento che ci avrebbe dato Totò è chiaro: la qualità degli ingredienti è tutto. Per ottenere un piatto davvero memorabile servono vongole veraci freschissime, possibilmente acquistate in giornata. Ecco la lista degli ingredienti ideali per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 1 kg di vongole veraci
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva di alta qualità
- Prezzemolo fresco tritato
- Peperoncino (facoltativo ma consigliato)
- Sale q.b.
- Un mezzo bicchiere di vino bianco secco
Totò, amante del buon gusto, avrebbe insistito sull’importanza di ingredienti semplici ma eccellenti: «È la materia prima che comanda», avrebbe scherzato.
Come pulire e spurgare le vongole
Per evitare sabbia nel piatto — cosa imperdonabile per un vero buongustaio — le vongole devono essere spurgate correttamente. Metti le vongole in acqua fredda e sale grosso per almeno due ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Un gesto semplice che fa la differenza.
Preparazione: la tecnica perfetta
In una padella ampia fai scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungi le vongole ben scolate, alza la fiamma e sfuma con il vino bianco. Copri con un coperchio e lascia che si aprano: è qui che nasce il sapore autentico del piatto. Filtra il liquido rilasciato dalle vongole per eliminare eventuali residui di sabbia e rimettilo in padella. Intanto cuoci gli spaghetti molto al dente: come avrebbe detto Totò, «’A pasta nun s’adda stracuocere!». Scola la pasta e trasferiscila nella padella con le vongole. Manteca energicamente, aggiungendo un filo d’olio fresco, un pizzico di peperoncino e abbondante prezzemolo.
Il tocco finale in stile Totò
Il piatto perfetto dev’essere profumato, sapido al punto giusto e lucido grazie all’emulsione tra olio e acqua delle vongole. Totò avrebbe certamente apprezzato la semplicità e la raffinatezza di un piatto che, pur povero negli ingredienti, è ricchissimo di sapore. Servi gli spaghetti immediatamente, ben caldi, perché — come diceva Totò nelle sue celebri battute — «una cosa fatta bene va gustata subito!».
