Struffoli che diventano pietre dopo un giorno? Il segreto dell’alcool per farli sciogliere in bocca

Che li chiamiate Struffoli a Napoli, Cicerchiata nel Centro Italia o Purcedduzzi in Puglia, il concetto è lo stesso: piccole palline di pasta fritta ricoperte di miele e confettini colorati. Sono l’anima dolce del Natale, pensati per essere “piluccati” in compagnia alla fine del cenone.

C’è però un incubo che accomuna tutte le massaie d’Italia: il momento dell’assaggio. Appena fatti sono buoni, ma spesso, già il giorno dopo, le palline si trasformano in proiettili duri come il marmo, che mettono a rischio i denti degli ospiti e risultano gommose da masticare. Perché succede? Se i vostri struffoli non sono friabili e “scioglievoli”, avete commesso un errore nell’impasto. Ecco come rimediare. ( Leggi anche: Struffoli zero sbatti con la regola dell’uno. L’antica ricetta senza bilancia delle nonne napoletane)

Il nemico: L’eccesso di Farina e Zucchero

L’errore più comune è trattare l’impasto come una frolla normale. Se mettete troppo zucchero nell’impasto, questo cristallizzerà in frittura rendendo la pallina dura. Ma il vero colpevole è la farina aggiunta “ad occhio” mentre li stendete. Più farina assorbono all’esterno, più diventeranno secchi in cottura.

Il Segreto Chimico: L’Alcool (Anice, Limoncello o Vino Bianco)

Le ricette antiche delle nonne non sbagliavano mai: nell’impasto c’era sempre un bicchierino di liquore (Anice o Limoncello) o di vino bianco. Non serve solo per l’aroma, serve per la consistenza. Come funziona? L’alcool è molto volatile. Quando la pallina di impasto tocca l’olio bollente, l’alcool evapora istantaneamente, molto più velocemente dell’acqua. Questa evaporazione esplosiva crea delle micro-bolle d’aria all’interno della pasta. Risultato? Lo struffolo si gonfia leggermente e dentro diventa alveolato e leggerissimo, rimanendo friabile anche quando si raffredda.

Attenzione al Miele!

L’ultimo consiglio riguarda la glassatura. Non fate bollire troppo il miele quando li condite! Se il miele cuoce troppo, diventa caramello. E il caramello, raffreddandosi, diventa vetro. Scaldate il miele solo finché diventa fluido, spegnete il fuoco e tuffateci gli struffoli. Resteranno morbidi fino all’Epifania. Vuoi provare a farli al forno? Leggi la ricetta di Damiano Carrara: Struffoli al forno di Damiano, meglio di quelli fritti con un trucchetto: “Cosa si aggiunge all’impasto”