Il Supplì al Telefono non è solo una crocchetta di riso: è un’istituzione dello street food romano. Il suo nome evoca immediatamente l’immagine del filo di mozzarella filante che si allunga tra i due morsi, proprio come il vecchio cavo del telefono. Ma da dove arriva questa prelibatezza? La sua storia è un viaggio affascinante che attraversa il Mediterraneo.
Un viaggio lungo mille anni
Per indagare le origini del supplì, dobbiamo tornare indietro fino alla dominazione araba nel Regno di Sicilia (tra il IX e l’XI secolo). Furono gli arabi a introdurre il riso in Italia, e avevano l’usanza di appallottolarlo con zafferano e carne di agnello.
Secoli dopo, questa tradizione culinaria siciliana, già evoluta nelle celebri “arancine”, fu introdotta dai Borbone nel Regno di Napoli. Qui presero il nome di “palle di riso” e venivano fritte agli angoli delle strade, un vero street food ante litteram.
Perché si chiama “Supplì”? La “Surprise” francese
La storia del supplì moderno inizia a Roma all’inizio dell’Ottocento, con l’arrivo delle truppe di Napoleone. La leggenda narra che un soldato francese, assaggiando questa crocchetta che nel frattempo era giunta anche nella Città dei Papi, la definì una “Surprise” (sorpresa), per il suo cuore goloso e nascosto.
Il termine romano “Supplì” non è altro che l’italianizzazione di quella parola francese. La sua prima apparizione ufficiale in un menù risale al 1874, nella storica “Trattoria della Lepre” in via Condotti.
L’evoluzione della ricetta: come nasce il vero Supplì
Attenzione: i primi supplì non erano rossi. La prima ricetta scritta, del 1901 (“La cucina di famiglia” di Adolfo Giaquinto), non prevedeva sugo nel riso, ma solo un ripieno di “provatura” (un formaggio laziale) o un trito di rigaglie di pollo e carne.
Ada Boni e Giggi Fazi: la nascita del “Telefono”
Bisogna aspettare il 1929 con Ada Boni (“La Cucina Romana”) per trovare il riso cotto in un “sugo di umido”, anche se il ripieno era ancora a base di rigaglie, non di mozzarella.
Il supplì come lo conosciamo oggi, con il riso cotto come un vero risotto al ragù e un cuore di mozzarella filante, nasce solo nel secondo dopoguerra. Il merito va ai ristoratori romani, tra cui il celebre Giggi Fazi, che negli anni ’50 li rese famosi nella sua “Hostaria Romana”. Fu proprio l’aggiunta della mozzarella, che sciogliendosi creava quel filo inconfondibile, a regalargli il soprannome di “Supplì al Telefono”.
La Ricetta Originale del Supplì al Telefono
Il segreto del vero supplì è semplice: non è una palla di riso bollito e poi condito, ma un vero e proprio risotto al ragù che viene fatto raffreddare.
Ingredienti per il Risotto al Ragù
- Riso (Vialone Nano o Carnaroli): 500 gr
- Passata di pomodoro: 500 ml
- Concentrato di pomodoro: 2 cucchiai
- Macinato di manzo (o misto): 300 gr
- Cipolla: 1/2, tritata finemente
- Vino bianco: 1/2 bicchiere
- Brodo vegetale: q.b. (caldo)
- Olio EVO, Sale e Pepe: q.b.
Per il Ripieno e la Finitura
- Mozzarella: 300 gr (asciutta, tipo per pizza o ben sgocciolata)
- Pecorino Romano (o Parmigiano): 3 cucchiai
- Per la panatura: 2 uova intere + 2 albumi, Pangrattato q.b.
- Olio di semi di arachidi: per friggere
Procedimento Passo Passo
1. Preparare il Ragù e il Risotto
Iniziate preparando un ragù classico: fate un soffritto con la cipolla, aggiungete il macinato, rosolatelo, sfumate con il vino bianco. Aggiungete la passata e i due cucchiai di concentrato di pomodoro. Salate, pepate e fate cuocere lentamente.
A parte, in una padella capiente, mettete un filo d’olio e tostate il riso per un paio di minuti. Ora unite tutto il ragù preparato al riso e iniziate la cottura aggiungendo brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, fino a cottura.
Attenzione: Il risotto deve essere cotto leggermente al dente e risultare molto asciutto e compatto (non “all’onda”). Questo è fondamentale per poter formare i supplì.
A fine cottura, mantecate fuori dal fuoco con il pecorino (o parmigiano) e una macinata di pepe. Trasferite il risotto su una teglia larga o un vassoio capiente e livellatelo. Lasciatelo raffreddare completamente (almeno un paio d’ore, anche in frigo).
2. Formatura e Doppia Panatura
Tagliate la mozzarella a bastoncini. Prendete una porzione di riso freddo nel palmo della mano, dategli la classica forma allungata e inserite un bastoncino di mozzarella al centro. Richiudete con cura, compattando bene il riso.
Preparate due ciotole: una con le 2 uova intere battute e una con i 2 albumi battuti. Preparate un vassoio con abbondante pangrattato.
Questa è la doppia panatura, il segreto per una crosta perfetta:
- Passate il supplì prima nell’uovo intero.
- Poi nel pangrattato, facendolo aderire bene.
- Passatelo di nuovo, questa volta solo negli albumi.
- Infine, di nuovo nel pangrattato per sigillare il tutto.
3. Frittura
Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in un tegame alto (i supplì devono essere immersi). Quando l’olio è ben caldo (circa 170-180°C), friggete pochi supplì alla volta finché non sono uniformemente dorati.
Scolateli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e serviteli immediatamente, caldissimi, per godervi l’effetto “telefono”!
