Chi è stato a Napoli lo sa: non c’è passeggiata sul lungomare di Mergellina senza un cartoccio di Taralli caldi sugna e pepe tra le mani. Semplici, rustici, ma incredibilmente gustosi, questi intrecci di pasta lievitata sono il re dello street food partenopeo. La loro storia è antica, nata – come sempre – per non sprecare gli avanzi di pasta del pane (“lo sfrido”), arricchiti con il grasso di maiale (la ‘nzogna) e tanto pepe nero. Oggi sono un must dell’aperitivo, e come dicono i puristi: “La morte del tarallo è la birra” (rigorosamente ghiacciata). Prepararli in casa è un atto d’amore: il profumo delle mandorle tostate invaderà la cucina. Ecco la ricetta passo passo con il segreto della doppia temperatura in forno per averli croccanti fuori e friabili dentro.
Ingredienti (Per 14 taralli veraci)
- Farina 00: 300 g (o farina debole).
- Acqua: 120 ml (tiepida).
- Sugna (Strutto): 100 g (Non usate olio o burro, serve la sugna!).
- Mandorle: 150 g (con la pellicina).
- Lievito di birra fresco: 15 g.
- Sale fino: 10 g.
- Pepe nero: 3 g (macinato fresco e abbondante).
Preparazione: L’arte dell’intreccio
1. Tostatura e Impasto
Il primo trucco per un sapore esplosivo è tostare leggermente le mandorle in forno per pochi minuti, poi tagliatele grossolanamente (alcune lasciatele intere). Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola (o in planetaria) versate la farina, il pepe e l’acqua con il lievito. Iniziate ad impastare. Aggiungete la sugna morbida un po’ alla volta e infine il sale. Lavorate energicamente per circa 10 minuti: l’impasto deve assorbire tutto il grasso. Infine, incorporate le mandorle facendole penetrare bene nella pasta.
2. Lievitazione
Formate una palla, mettetela in una ciotola coperta da pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. L’impasto deve rilassarsi e gonfiare leggermente.
3. Formatura (L’intreccio)
Trascorso il tempo, dividete l’impasto in 14 pezzi di uguale peso. Da ogni pezzo ricavate due bastoncini lunghi circa 20-25 cm. Intrecciate i due bastoncini tra loro a spirale e chiudete le estremità formando una ciambellina, premendo bene il punto di giunzione. Disponeteli su una leccarda foderata di carta forno.
4. La Doppia Cottura (Il segreto della friabilità)
Per ottenere quel colore biscottato e quella consistenza che “scrocchia” sotto i denti, la cottura è fondamentale. Infornate in forno statico preriscaldato a 190°C per 30 minuti (per cuocerli e dorarli). Poi, abbassate la temperatura a 140°C e lasciateli asciugare per altri 10-15 minuti (funzione “biscottatura”). Sfornate e lasciateli raffreddare completamente prima di toccarli. Serviteli con una birra gelata: vi sembrerà di essere a Napoli.
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