Il timpano di vermicelli è una pasta al forno senza crosta libera, un modo molto popolare per fare buona impressione a tavola nel diciannovesimo secolo. La ricetta è stata diffusa grazie Ippolito Cavalcanti che ha scritto un volume di piatti storici napoletani, lo stesso autore di Il principe dei cuochi. Quella originale prevede la cottura di ben 2 chili di questo formato di pasta, ma noi l’abbiamo portata a una quantità più ragionevole, in questo caso adatta a 3 persone. Voi potete regolarvi in base agli ospiti che avete a casa. La portata è antica ma porterà molta allegria in tavola.
Timpano di vermicelli
Ingredienti
- vermicelli 500 g
- acciughe 4
- aglio 4 spicchi
- pinoli 40 g
- uvetta 25 g
- acciughe 300 g
- funghi 150 g
- piselli 150 g
- capperi 25 g
- olive 100 g
- timo 1 cucchiaino
- pepe 1\2 cucchiaino
- sale
- olio
Preparazione
«Prendi rotoli due di vermicelli², che lesserai, ma che sieno pronti; frattanto terrai apparecchiato tre misurelli d’oglio finissimo, che farai soffriggere con una decina d’alici salse ben pulite, e spinate, e le farai consumare nell’oglio, cotti che saranno i vermicelli, li sgocciolerai benissimo, versandoli in una casseruola grande, anzi se fusse un tegame sarebbe meglio, e sopra ci porrai quell’oglio li rivolterai più volte con del sale, del pepe, e per chi piace ci stà bene ancora un trito di petrosemolo, facendo restare a color di foco il tegame anzidetto, con darci una rivoltata da tanto, in tanto, perchè così li vermicelli s’asciugano, e diventano sciolti.
Poscia prenderai una casseruola, che ti sembra proporzionata, che ci vadino tutti bene incassati, ci farai una verniciata di strutto e poi una ingranita di pan gratto tal quale come per Sartù di riso, dipoi ci porrai pochi vermicelli, che accomoderai, facendoci un suolo di capperi, olive, alici salse, ci potrai mettere ancora de’ piccoli fonghi, ma cotti; del pesce, ben pulito, e spinato ec., e quindi un altro suolo di vermicelli, e così continuerai; sulla superficie de’ vermicelli ci farai un’altra verniciata di sugna, che parimenti ingranirai con pan gratto, e lo farai cuocere come il Sartù.»
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