Torta Santa Rosa, con la pasta frolla di Sal De Riso: “Aggiungo questo ingrediente per farla scioglie in bocca”.Uno dei più grandi chef, Sal De Riso, ci spiega come fare un ottimo dolce per sé e i proprio cari, magari per un dopo pasto.
Ingredienti per 4 persone della Torta Santa Rosa di Sal De Riso
Per la Pasta Frolla
- 500g di farina debole
- 200g di zucchero
- 300g di burro fresco morbido
- 60g di tuorli d’Uovo
- 50g di uova
- 10g di sale
- ⅓ di bacca di vaniglia Bourbon
- ¼ di buccia grattugiata di limone d’Amalfi I.G.P.
Per il Ripieno
- 350g d’acqua
- 85g di semola
- 3g di sale
- 250g di ricotta fresca di mucca
- 140g di zucchero
- 0,5g di cannella in polvere
- ⅓ di bacca di vaniglia Bourbon
- 140g di bucce d’arancia candita a cubetti piccoli
- 1 buccia grattugiata d’arancia
- 55g di uova
Per il Crumble al Cacao per la Decorazione
- 125g di farina di mandorle in polvere
- 105g di farina 00
- 120g di zucchero a velo
- 125g di burro freddo a cubetti
Per la Composizione
- composta al mandarino tardivo di Ciaculli
- zucchero a velo q.b.
Procedimento
Per comporre il Ripieno far bollire l’acqua con il sale e versare a pioggia la semola rimestando con un frustino. Cuocere per qualche minuto e quando inizia a staccarsi dalle pareti della pentola versare in un contenitore d’acciaio e lasciar raffreddare.
Aggiungere la ricotta, la frutta candita, la vaniglia, la cannella, l’arancia grattugiata e infine l’uovo intero. Amalgamare in planetaria tutti gli ingredienti.
Per prepare la Pasta Frolla disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina.
Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.
Per il Crumble al Cacao inserire in planetaria lo zucchero a velo, la farina, farina di mandorle e li miscelo per poco poi aggiungo il burro freddo a cubetti e continuo a miscelare.
Passare poi alla composizione del dolce foderando uno stampo di alluminio di diametro 22 cm con la pasta frolla spessa circa 4 mm. Formare uno strato sottile di composta di mandarino tardivo di Ciaculli.
Prendere una sac a poche e farcire fino al bordo con il ripieno e chiudere la superficie con il crumble facendo ben aderire sui bordi. Cuocere a 175°C per circa 45 minuti e servire possibilmente ancora tiepido. Decorare con zucchero a velo spolverato sulla superficie.
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