Ecco le 10 regole di Nonna Cettina per preparare un tortano napoletano perfetto di Pasqua. Quel rustico profumato, saporito e ricco che unisce tutta la famiglia attorno alla tavola. La nonna ci metteva amore, tempo e un po’ di superstizione… e con queste regole anche tu potrai portare a tavola un tortano degno della tradizione!
Usa lo strutto (o almeno l’olio)
La ricetta originale del tortano vuole lo strutto nell’impasto, che lo rende morbido e profumato. Se preferisci, puoi usare olio extravergine… ma non sarà mai “quello della nonna”.
Impasta con pazienza
Impasta a lungo e con calma: più lo lavori, più sarà soffice. L’impasto deve risultare liscio, elastico e non appiccicoso. Se hai tempo, anche la doppia lievitazione farà la differenza.
Non lesinare sui formaggi
Nel tortano ci vanno provolone, pecorino, parmigiano, emmental, scamorza… insomma, più ce n’è, meglio è. Ma attenzione: meglio a cubetti, per non appesantire troppo.
Le uova sode dentro ci vanno eccome
Fanno parte della tradizione! Le uova sode vanno tagliate a spicchi e distribuite nel ripieno. E non dimenticare quelle intere col guscio incrociate sopra, tenute ferme da striscioline di impasto!
Salumi saporiti e ben asciutti
Sì a pancetta, salame napoletano, capocollo, prosciutto cotto o crudo, ma tagliati a dadini piccoli e non troppo grassi. Se rilasciano acqua in cottura, addio morbidezza.
Distribuisci il ripieno con equilibrio
Non tutto in mezzo: fai attenzione a distribuirlo bene su tutta la sfoglia, lasciando almeno 2 cm liberi dai bordi per arrotolare meglio.
Arrotola stretto ma non troppo
Il rotolo dev’essere ben compatto ma non soffocato, altrimenti esplode o resta crudo dentro. Sigilla bene i bordi e unisci le estremità a ciambella.
Fai lievitare nel ruoto fino al raddoppio
Una delle regole più importanti: la seconda lievitazione direttamente nello stampo (meglio se unto con strutto) garantisce un tortano alto, soffice e ben cotto.
Cuoci con calma
Forno statico a 180–190°C per circa 50–60 minuti, nella parte bassa del forno. Copri con carta forno se scurisce troppo presto. Deve suonare “vuoto” quando batti sulla crosta.
Fai raffreddare almeno 30 minuti
Sappiamo che il profumo è irresistibile… ma il tortano va fatto intiepidire fuori dal forno prima di tagliarlo, altrimenti si sbriciola tutto.
Il consiglio di nonna Concetta:
“U tortano è ‘na cosa seria. Va fatto cu’ core e cu’ famigghia!”
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