Se siete alla ricerca di un piatto unico, ricco di storia e dal sapore travolgente, le melanzane “pacca a pacca” sono la ricetta tradizionale della nonna procidana che fa al caso vostro. Una preparazione che definire semplicemente buona è decisamente poco. È un piatto superlativo, tipicamente estivo e solare (anche se è fritto, d’altronde le melanzane danno il loro meglio proprio in questo periodo dell’anno!). E poi, venendo dritta dalla splendida isola di Procida, questa ricetta sa intensamente di mare, di sole e di vacanze
Il nome dialettico originale è “pacc a pacc” ed è tanto curioso quanto divertente: significa letteralmente “chiappa a chiappa” o “gluteo a gluteo” . Si tratta di una forma ironica e popolare per riconoscere un piatto buonissimo, che richiama il modo in cui due fette di melanzane si uniscono per racchiudere la farcitura. Questa versione in particolare è tratta dalla celebre pagina Facebook I Sapori di Procida di un tempo, dove una cuoca simpatica e divertente si cimenta nei piatti isolani più succulenti. Sono ricette antiche e piene di gusto, tramandate di mamma in figlia nell’incantevole golfo di Napoli, nate per essere gustate prima con gli occhi e poi a tavola. Scopriamo come si preparano!
Melanzane pacca a pacca: la consistenza perfetta del “panino” isolano
Il segreto fondamentale delle melanzane pacca a pacca sta tutto nella pulizia e nel taglio dell’ortaggio. A differenza di altre preparazioni, qui la buccia non va assolutamente tolta: è proprio lei che dona la giusta consistenza ad ogni singolo morso ed evita che la melanzana si sfaldi durante le due sessioni di frittura.
La farcitura interna ricrea un vero e proprio scrigno filante [cite: ]. Se non avete a disposizione la classica scamorza o il provolone, potete tranquillamente riciclare del fior di latte avanzato che avete in frigo da qualche giorno. Essendosi leggermente asciugato e avendo perso il siero in eccesso, diventerà l’ingrediente ideale perché non bagnerà l’impanatura in cottura, garantendo un risultato perfettamente asciutto e croccante.
Ingredienti delle Melanzane Pacca a Pacca (Dosi per 4 Persone)
| La Base da Friggere | La Farcitura e l’Impanatura |
|---|---|
| 500 g di Melanzane fresche [cite: ] | Fette di Scamorza o Provolone [cite: ] |
| 3 Uova intere [cite: ] | Fette di Prosciutto cotto [cite: ] |
| Olio di semi di girasole per la frittura q.b. [cite: ] | Farina di tipo 00 q.b. [cite: ] |
| Sale fino e Pepe nero macinato q.b. [cite: ] | In alternativa: Fior di latte asciutto di frigo [cite: ] |
Procedimento: come preparare le melanzane alla procidana tradizionali
Cercate di tagliare le fette tutte con lo stesso spessore per ottenere dei cotti perfetti e facili da accoppiare a due a due.
1. Taglio accurato e prima frittura delle melanzane
- Lavare e affettare: La prima cosa da fare sarà quella di prendere, lavare bene le melanzane e tagliarle a fette. Ricordatevi di lasciare la buccia per dare consistenza e non far sfaldare la fetta. Il taglio deve essere preciso: non troppo spesso, ma neanche troppo sottile, cercando di fare ogni fetta uguale a tutte le altre.
- Prima frittura: Una volta tagliate, immergetele subito all’interno di una padella colma di olio di semi di girasole bollente. Cuocetele in modo uniforme, poi scolatele e asciugatele accuratamente nel panno carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
2. Farcitura a panino, doppia impanatura e doratura finale
- Farcire le fette: Una volta cotte e intiepidite, prendete due fette alla volta. Al centro di esse – proprio come se voleste comporre un panino – posizionate una fetta di provolone o scamorza e una fetta di prosciutto cotto. In alternativa, potete usare del fior di latte asciutto che avete in frigo da qualche giorno.
- Infarinare e passare nell’uovo: Chiudete bene le due fette “pacca a pacca”. Passate il panino ottenuto prima nella farina (avendo cura di sigillare bene i bordi) e successivamente tuffatelo nelle tre uova precedentemente sbattute nella ciotola.
- Doratura finale: Scaldate nuovamente l’olio di semi in padella e mettete a friggere i vostri scrigni. Fate dorare perfettamente in entrambi i lati e scolatele con l’aiuto di una schiumarola.
- Asciugare e servire: Una volta terminata la cottura, fatele asciugare sempre su un panno carta per eliminare l’olio superficiale in eccesso. Fatto questo, sistematele su un bel piatto da portata e spolveratele generosamente con del pepe nero e un pizzico di sale. Portate in tavola e godetevi questo capolavoro filante!
Domande Frequenti sulle Melanzane Pacca a Pacca (FAQ)
Qual è la varietà di melanzana più indicata per fare il “pacc a pacc”?Per questa ricetta tradizionale, le melanzane ideali sono quelle tonde viola o le classiche melanzane napoletane (lunghe e scure). L’importante è che siano sode e che abbiano un diametro regolare, in modo che tagliando le fette sia facile trovare coppie della stessa dimensione per formare i “panini” perfetti senza lasciare bordi scoperti.
Si può fare una versione al forno più leggera di questo piatto?La ricetta tradizionale di Procida esige rigorosamente la frittura per ottenere la tipica consistenza ricca e saporita delle trattorie isolane. Tuttavia, se volete alleggerire il piatto, potete grigliare o cuocere al forno le fette di melanzana per la prima cottura. Successivamente farcitele, passatele nella farina, nell’uovo e sistematele su una teglia con carta forno, spruzzando un filo d’olio e infornando a 200°C fino a quando l’uovo non si sarà rappreso creando una crosticina dorata.
Cosa succede se uso la mozzarella fresca appena comprata?Utilizzare una mozzarella freschissima e ricca di siero è sconsigliato perché durante la seconda frittura rilascerebbe molta acqua. Questo liquido bucherebbe l’impanatura di uovo e farina, facendo schizzare l’olio e rendendo l’involtino molle. Seguite il consiglio della nonna: usate una provola o scamorza appassita oppure un fior di latte aperto e lasciato riposare in frigorifero per un paio di giorni. Prova a fare anche gli Involtini di zucchine alla mediterranea, il contorno più buono dell’estate che si fa in una sola padella
