Pasta alla polceverasca, La ricetta ligure che si tramanda in segreto dal Medioevo, così buona che era proibita perché peccaminosa

Se volete portare in tavola un primo piatto ricco di storia, profumi e fascino intramontabile, i corzetti alla polceverasca sono la scelta ideale. Questa pasta è un formato tipico della più autentica tradizione ligure. La conformazione geografica di questa splendida regione italiana, storicamente priva di grandi pianure, non ha mai permesso lo sviluppo di grandi allevamenti di animali; per questo motivo, la dieta dei suoi abitanti si è sempre basata principalmente sulle erbe spontanee e sul magro. Questa pasta straordinaria viene infatti condita proprio con le buonissime erbe aromatiche che crescono rigogliose sul territorio.

La forma caratteristica di questa pasta ricorda quella di un otto, mentre l’origine esatta del suo nome è ancora oggi oggetto di dibattito: si dice che i corzetti si siano ispirati proprio ai corsetti femminili dell’epoca, ma le ipotesi storiche sul tavolo sono molte. Quel che è assolutamente certo è che questa ricetta è conosciuta e documentata sin dal tredicesimo secolo e ancora oggi riscuote un grandissimo successo sulle tavole liguri. Oggi vi proponiamo la ricetta originale passo dopo passo; tuttavia, se non avete il tempo necessario per fare la pasta fresca in casa, potete comunque gustare questo condimento eccezionale utilizzando un formato di pasta già pronto, come ad esempio degli spaghetti, preferibilmente se trafilati al bronzo. Vediamo come si prepara questo antico piatto super goloso!

Corzetti alla polceverasca: il trionfo della maggiorana e dei pinoli

La vera anima dei corzetti alla polceverasca risiede nella totale semplicità e nell’estrema qualità degli ingredienti del condimento. Non serve una cottura prolungata, ma una gestione sapiente del calore: il burro deve semplicemente fondersi e raccogliere gli oli essenziali della maggiorana fresca e la nota tostata dei pinoli, senza mai superare il punto di fumo.

La forma a otto dei corzetti fatti a mano non è un semplice vezzo estetico: la strozzatura centrale e la superficie irregolare della pasta fresca sono state concepite nel Medioevo proprio per trattenere al meglio il velo di burro fuso e il Parmigiano grattugiato durante la mantecatura, creando un’emulsione avvolgente e vellutata.

Ingredienti dei Corzetti alla Polceverasca (Dosi per 4 Persone)

Procedimento: come preparare i corzetti fatti a mano e il loro sugo profumato

Prendetevi il tempo necessario per lavorare l’impasto sulla spianatoia fino a renderlo setoso ed elastico prima di formare i piccoli corzetti.

1. Preparazione dell’impasto ligure e sagomatura a otto

1. Impastare gli ingredienti: La prima cosa da fare per preparare la famosa pasta ligure è dedicarsi all’impasto. Setacciate con cura la farina su una spianatoia e mischiatela con un pizzico di sale. Create la classica forma a fontana, aprite l’uovo al centro e cominciate a impastare unendo, poco alla volta, anche l’acqua tiepida. Lavorate energicamente il tutto con le mani fino a ottenere un panetto perfettamente omogeneo, liscio e compatto.
2. Formare i corzetti: Adesso potete passare a creare i vostri corzetti personalizzati. Prelevate dall’impasto delle piccole palline di pasta, grandi all’incirca come un cece. Allungatele leggermente sulla spianatoia con le dita, quindi schiacciatele con decisione proprio al centro in modo da formare la caratteristica figura a otto.
3. Il riposo della pasta: Man mano che li preparate, stendete delicatamente la pasta su un canovaccio pulito e leggermente infarinato, lasciandola riposare all’aria affinché si asciughi superficialmente.

2. Cottura del condimento delicato e mantecatura

1. Preparare gli aromi: Passiamo adesso alla squisita base di condimento. Lavate delicatamente e asciugate benissimo le foglie del mazzetto di maggiorana. In una padella capiente, fate sciogliere il burro a fuoco dolcissimo.
2. Tostare e insaporire: Unite subito le foglie di maggiorana e i pinoli interi nel burro fuso. Aggiustate di sale e di pepe nero secondo i vostri gusti. Continuate la cottura a fiamma bassissima, facendo estrema attenzione che il burro non si scaldi troppo e non diventi color nocciola: deve rimanere chiaro e limpido. Quando tutti gli ingredienti avranno rilasciato il loro splendido profumo nell’olio del burro, spegnete il fuoco.
3. Lessare e saltare: Lessate i corzetti freschi in abbondante acqua bollente precedentemente salata (cuoceranno in pochissimi minuti). Scolateli direttamente nella padella con il condimento aromatico e mantecate accuratamente a fuoco spento unendo il parmigiano grattugiato.
4. Impiattare: Portate in tavola ben caldo, completando ciascun piatto con un’ulteriore e generosa spolverata di formaggio grattugiato in superficie. I vostri tradizionali corzetti alla polceverasca sono pronti da gustare. Buon appetito!