Lo sformato di patate è un’autentica certezza in cucina: si rivela un ottimo antipasto goloso per le cene in compagnia di parenti e amici o, se preferite mantenervi più leggeri, un perfetto e bilanciato piatto unico per la famiglia. All’interno di questa ricetta, infatti, troviamo sia i carboidrati complessi delle patate, sia la ricca quota proteica e saporita del salame e della scamorza (o provola), che completano il profilo nutrizionale del piatto senza appesantire eccessivamente. Si tratta di una preparazione straordinariamente saporita, ricca e saziante, molto simile al classico gâteau napoletano ma decisamente più leggera, snella e rapida da portare in tavola.
Oltre a essere un vero e proprio comfort food che mette d’accordo grandi e piccini, lo sformato ha il grande pregio di essere un fantastico svuotafrigo, economico e versatile, che vi permetterà di riciclare i rimasugli di salumi e formaggi che giacciono in frigorifero. Prepararlo è un gioco da ragazzi e richiede pochissimi passaggi elementari. Se avete delle patate in dispensa e cercate un’idea salva-cena che conquisti tutti al primo assaggio, provateci subito seguendo la nostra guida passo dopo passo!
Sformato di patate ricco: gli ingredienti per una pirofila filante
Per la perfetta riuscita dello sformato di patate, vi consigliamo di scegliere patate a pasta gialla o vecchie, che contengono meno acqua e sono perfette per essere schiacciate senza rendere l’impasto troppo molle. Per il cuore filante, la scamorza affumicata o la provola ben sgocciolata daranno quel tocco rustico e quel profumo inconfondibile che renderà il tortino irresistibile.
| La Base Soffice di Patate | Il Ripieno Saporito e gli Aromi |
|---|---|
| 1 kg di Patate (pasta gialla o vecchie) | 100 g di Scamorza o Provola affumicata |
| 2 Uova fresche intere | 80 g di Salame tipo Napoli (o prosciutto cotto) |
| 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato | Un goccio di Latte intero & un mazzetto di Prezzemolo |
| Pangrattato fine q.b. per la crosticina | Burro, Sale fino e Pepe nero macinato q.b. |
Preparazione passo dopo passo: come ottenere un impasto perfetto e una crosta dorata
- Lessare e schiacciare le patate: Per prima cosa bisogna lavare accuratamente il chilogrammo di patate e lessarle con tutta la buccia per almeno 30-40 minuti (a seconda della grandezza) in una pentola capiente piena d’acqua fredda salata. Potete verificare la cottura infilzando il centro di una patata con i rebbi di una forchetta: se entra senza incontrare resistenza, sono pronte. Una volta lessate, scolatele e lasciatele intiepidire per qualche minuto, giusto il tempo necessario per riuscire a togliere la buccia senza scottarvi, quindi schiacciatele immediatamente con l’aiuto di uno schiacciapatate raccogliendo la purea in una grande ciotola.
- Condire e aromatizzare la purea: Una volta ottenuta la purea di patate ancora tiepida, procedete a condirla. Aggiungete una presa di sale, una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento, un bel trito di prezzemolo fresco, i 50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, una noce di burro morbido e un goccio di latte intero per rendere il composto più setoso. Infine, incorporate le due uova intere. Mescolate e amalgamate per bene il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e profumato.
- Inserire il cuore filante e salato: Prendete l’insaccato scelto (l’ideale è un saporito salame tipo Napoli tagliato a fette spesse) e la scamorza o provola affumicata. Tagliate entrambi gli ingredienti a pezzettini o dadini piccoli, quindi aggiungeteli direttamente al composto di patate preparato nella ciotola e mescolate nuovamente con energia per distribuire il ripieno in modo uniforme.
- Montare la pirofila e creare la finitura croccante: Prendete una pirofila da forno, imburratela con cura sul fondo e sui bordi e versateci una manciata di pangrattato, scuotendo la teglia per farlo aderire bene. Trasferite l’intero composto di patate all’interno della pirofila e livellate per bene la superficie utilizzando il dorso di un cucchiaio o una spatola bagnata. Per completare, cospargete la superficie con dell’altro pangrattato fine, qualche fiocchetto di burro sparso (fondamentale per la doratura), un pizzico di sale e una girata di pepe.
- Cottura ad alta temperatura e riposo termico: A questo punto siete pronti per cuocere il vostro sformato: infornate la pirofila in forno statico preriscaldato a 200 gradi e lasciate cuocere per circa 20-30 minuti. Sarà pronto non appena vedrete i bordi fare le bollicine e la superficie coprirsi di una splendida ed eccezionale crosticina dorata e croccante. Una volta cotto, sfornatelo e, mi raccomando, non tagliatelo subito! Lasciatelo intiepidire per circa 10-15 minuti: questo riposo permetterà alle patate di compattarsi, consentendovi di fare delle fette perfette senza che il tortino si sfaldi, mantenendo però il cuore filante. Buon appetito!
I Segreti dello Chef per uno Sformato che non rilascia acqua (FAQ)
Perché a volte lo sformato rilascia liquido sul fondo della pirofila diventando molliccio?Questo inconveniente si verifica quasi sempre a causa del tipo di formaggio utilizzato. Se inserite nell’impasto una mozzarella fresca o una provola fresca molto ricca di siero, questa rilascerà tutta la sua acqua durante i 30 minuti di cottura a 200°C, trasformando la base dello sformato in una purea bagnata. Il segreto dello chef consiste nell’utilizzare tassativamente la scamorza affumicata passita (quella asciutta che si trova nel banco frigo) oppure, se preferite la provola fresca, tagliatela a cubetti il giorno prima o la mattina per la sera, lasciandola scolare interamente all’interno di un colino in frigorifero in modo che perda tutto il siero prima di essere unita alle patate.
Posso preparare lo sformato in anticipo e congelarlo prima della cottura?Assolutamente sì, questa ricetta si presta in modo superbo al “meal prep” e all’organizzazione delle cene. Potete assemblare interamente lo sformato all’interno di una pirofila di alluminio usa e getta, completando anche lo strato superficiale di pangrattato e burro. A questo punto, invece di infornarlo, copritelo sigillandolo bene con la pellicola o l’alluminio e riponetelo in freezer, dove si conserverà perfettamente fino a 2 mesi. Quando deciderete di consumarlo, potrete passarlo direttamente dal congelatore al forno caldo a 190°C, prolungando la cottura di circa 10-15 minuti rispetto alla ricetta classica. Sarà fresco e fragrante come appena fatto! Prova anche lo Sformato di melanzane di zia Bea, meglio di un gateau di patate. Ghiotto e gustoso, il segreto è tutto nell’impasto
