Se c’è un profumo che annuncia l’inizio dei riti pasquali a Napoli, è quello della Zuppa di Cozze. Consumata tradizionalmente il Giovedì Santo, questa pietanza è un trionfo di frutti di mare, polpo verace e crostini croccanti, nati per essere “inzuppati” in un sughetto rosso fuoco e saporitissimo. Prepararla a casa richiede pazienza, specialmente nella pulizia del pesce, ma seguendo i segreti delle grandi cucine partenopee, il risultato sarà degno del miglior ristorante di Via Foria.
La complessità di questo piatto unico risiede nell’equilibrio tra i diversi tempi di cottura: la tenerezza del polpo lessato a puntino, la sapidità delle cozze aperte al vino bianco e la dolcezza dei gamberi e delle seppie. Il tutto viene legato da un sugo di pomodori pelati che accoglie l’acqua filtrata del mare, creando un’armonia di sapori che esplode ad ogni morso. Che siate a Frattamaggiore o altrove, la Zuppa di Cozze è l’omaggio più sincero alla storia alimentare della nostra terra per la Pasqua 2026.
Zuppa di cozze, ingredienti
- 1.5 kg di Cozze
- 1 kg di Polpo
- 150 g di gamberi
- 600 g di Pomodori pelati
- 2 spicchi d’aglio
- 300 g di seppie
- mezzo bicchiere di vino bianco
- olio evo, sale, pepe e prezzemolo q.b.
Preparazione
La preparazione della zuppa di cozze napoletana richiede abbastanza tempo soprattutto per quanto riguarda la pulizia del pesce. Dunque, iniziate pulendo i gamberi, privateli della testa e della coda, con le dita togliete il carapace, incidete il dorso e privateli di quel filamento nero e poi teneteli da parte. Procedete poi con cozze che devono essere particolarmente pulite. Sciacquate per bene sotto acqua corrente e poi con un coltello eliminate tutte le incrostazioni. Sempre sotto l’acqua fredda sfregatele forte con una spazzola rigida per eliminare tutte le impurità e poi tenete anch’esse da parte.
Passate poi alle seppe. Staccate la testa e i tentacoli dal mantello, lavatele per bene sotto l’ acqua corrente privandole sia della penna di cartilagine che della sacca di inchiostro. Poi tagliatele a metà in verticale e tagliatele a listarelle. Pulite poi il polpo sciacquando anch’esso sotto l’acqua. Poi mettetelo su un tagliere e con un coltello eliminate gli occhi, il becco, le interiora, tagliatelo e lessatelo in una pentola per circa 40 minuti. Quando sarà cotto, scolatelo e lasciatelo raffreddare per poi tagliare a pezzetti i tentacoli.
Finito di pulire tutto il pesce, procedete con un soffritto di cozze. In una padella antiaderente, fate riscaldare dell’olio evo e fate rosolare l’aglio per poi rimuoverlo. Aggiungete le cozze e fate sfumare col vino bianco e lasciatele cuocere e aprire per circa 5-8 minuti. Le cozze che non si sono aperte, le dovrete buttare. Quando saranno cotte, scolatele e tenetele da parte. Il liquido di cottura conservatelo.
Ripetete l’operazione del soffritto facendo cuocere i gamberi. Quando saranno cotti, aggiungeteci il polipo, le cozze e il liquido che avete conservato e mescolate.
Versata anche i pomodori pelati, sale, pepe e dell’olio evo e fate cuocere ed insaporire il tutto fino a che non si crei un ottimo sughetto. Infine, aggiungete del prezzemolo tritato e impiattate. Potrete servire la vostra zuppa con dei crostini o con del pane raffermo che andrà inzuppato nel sughetto. Buon appetito! Leggi anche: Zuppa di pollo e verdure, La ricetta buonissima salva cena che si prepara da sola mentre fate altro
3 Segreti per una Zuppa di Cozze da Record
- L’Acqua di Cottura: Non buttate mai il liquido che le cozze rilasciano in padella! È l’anima della zuppa. Filtratelo con cura per eliminare ogni residuo di sabbia e usatelo per allungare il sugo di pomodoro: donerà quel sapore di mare profondo che distingue una zuppa amatoriale da una professionale (vedi image_113.png).
- Il Polpo “Verace”: Per un polpo tenerissimo, il segreto è la cottura lenta (circa 40 minuti per kg). Una volta pronto, lasciatelo raffreddare nella sua stessa acqua: questo trucco lo renderà morbido come burro e permetterà alla pelle di rimanere attaccata ai tentacoli, garantendo un impiattamento perfetto (come mostrato in image_117.png).
- Il Pane: “O’ Fresellone”: La zuppa di cozze non si mangia senza il supporto croccante. Se non trovate le classiche freselle napoletane, usate del pane raffermo tagliato a fette spesse e tostato in forno con un filo d’olio. Dovrà essere abbastanza resistente da assorbire il sugo senza sfaldarsi subito, diventando il cuore pulsante del vostro piatto.
Il Consiglio di PiùRicette: Il Tocco Piccante
A Napoli la zuppa di cozze si serve “forte” o “dolce”. Il segreto è l’olio piccante (‘o russ). Potete prepararlo scaldando dolcemente dell’olio EVO con abbondante peperoncino concentrato. Aggiungetene un filo solo alla fine, direttamente sul piatto pronto, per esaltare il sapore dei pomodori pelati e del pesce senza coprirne la delicatezza!
