La zuppa di pesce è un delizioso piatto tipico delle regioni costiere italiane, preparato con pesce fresco. Ogni località affacciata sul mare ha la sua ricetta, come il brodetto fanese, la zuppa di vongole o il guazzetto di pesci. Ciò che rende unica questa zuppa è il fumetto di pesce, un brodo ricco ottenuto dagli scarti della pulizia dei vari pesci coinvolti, che rilasciano i loro aromi durante la cottura.
Accompagnata da fette di pane casereccio, la zuppa assume un tocco rustico e genuino, rendendo questo primo piatto un’esperienza culinaria indimenticabile. Sicuramente la sua preparazione richiede un po’ di impegno, per tale motivo non sempre viene preparata in casa piuttosto si va al ristorante. Con questa ricetta dello chef pluristellato Moreno Cedroni, però, vi indico come farla in modo facile e veloce.
Zuppa di pesce
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di polpa di pomodoro
- 300 g vongole
- 300 g cozze
- 300 g coda di rospo da pulire
- 300 g rombo da pulire
- 200 g sogliola da pulire
- 200 g spigola da pulire
- 4 mazzancolle
- 8 canocchie
- 4 gamberi rossi
- 4 scampi
- 2 calamari
- cipolla, peperoncino, aglio, prezzemolo q.b
- pane casareccio
- olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco q.b.
- ghiaccio
- sale, pepe q.b.
Preparazione
Pulite e sfilettate i pesci, tenendo da parte le teste. Pulite anche le canocchie, conservando teste e code. Soffriggete la cipolla tritata in olio con un pizzico di peperoncino. Aggiungete l’aceto, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per 3-4 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro e le teste dei pesci. Regolate di sale, coprite e cuocete per 20 minuti.
In una padella, scaldate olio con aglio tritato. Aggiungete teste e gusci delle canocchie e tostate finché cambiano colore. Coprite con acqua, portate a bollore, aggiungete la polpa delle canocchie e cuocete per 4 minuti. Scolate e filtrate il brodo. Unite 4-5 cucchiai di brodo al sugo di pomodoro dopo aver eliminato le teste dei pesci. Frullate il prezzemolo con olio, ghiaccio e sale per ottenere un’emulsione.
In una padella con olio, disponete cozze e vongole. Aggiungete i pesci, il calamaro, le canocchie e regolate di sale. Versate qualche cucchiaio di salsa di pomodoro sopra. Cuocete per circa 5 minuti coperto, finché le conchiglie si apriranno. Tagliate i filetti di spigola a fettine. Distribuite i filetti nei piatti, aggiungete il brodetto, un filo d’olio, l’emulsione di prezzemolo e pepe. Servite con pane casareccio tostato. Buon appetito!
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