Tortellini, cappelletti, anolini, cappellacci, ravioli, caramelle, tortelli: è solo una lista parziale degli innumerevoli nomi delle paste ripiene, dove una sfoglia all’uovo o di sola acqua e farina, racchiude un morbido ripieno. La tradizione è sacra: anolini, tortellini e cappelletti di carne vanno cotti esclusivamente in buon brodo bollente di manzo e cappone, con una generosa spolverata di parmigiano.
In particolare, un dibattito gastronomico verte da anni sull’utilizzo degli anolini parmigiani, non in brodo, ma asciutti, pasticciati, con panna e prosciutto, o con sugo al pomodoro. Ed ora fritti! Gli integralisti dell’anolino in brodo non saranno mai d’accordo! Realizziamo comunque questa golosità, per un aperitivo diverso dal solito che stupirà tutti: gli anolini parmigiani fritti, golosi e saporiti, che come le ciliegie uno tira l’altro.
La preparazione degli anolini di carne parmigiani è molto lunga e complessa, si impiegano circa tre giorni, ma non è necessario prepararli appositamente, possono essere utilizzati quelli delle scorte in congelatore, buttandoli direttamente nell’olio bollente: saranno ancora più croccanti!
Oppure possono essere acquistati freschi in gastronomia (non secchi), come anche tortellini, cappelletti o ravioli, e fritti in pochi minuti. Vi diamo la nostra ricetta di famiglia per prepararli in casa, così da utilizzarli in brodo come da tradizione, ed in parte da friggere per i vostri aperitivi
Anolini parmigiani fritti
- 10 anolini a porzione
- olio di semi per friggere
Preparazione
Versate l’olio in un tegame dai bordi alti, quando è ben caldo iniziate a friggere una decina di anolini per volta; friggete per circa 3-4 minuti, fino a che la sfoglia diventa dorata e croccante. Scolateli e adagiateli su carta assorbente in modo da perdere l’olio in eccesso; serviteli caldi in una ciotola o nei coni di carta.
Anolini parmigiani
stracotto di carne
mettete in pentola un chilo di carne:
- un pezzo di manzo,
- 1 pezzo di vitello,
- una braciola di maiale,
- 1 salsiccia;
- 300 g di verdure miste:
- 1 carota,
- una cipolla,
- 1 gambo di sedano,
- qualche rametto di prezzemolo,
- 1 foglia di alloro,
- un cucchiaio di olio,
- un cucchiaino di conserva,
- un cucchiaio di sale.
Coprite 5 cm sopra la carne con acqua fredda, e cuocete per 12 ore a fuoco basso; a cottura ultimata la carne dovrà essere quasi completamente sfatta e trasformata in un sugo ben denso.
ripieno di carne
- carne stracotta con il suo sugo,
- 500 g di pangrattato non troppo fine,
- 300 g di formaggio parmigiano reggiano DOP stravecchio (36 mesi),
- 700 g di formaggio parmigiano reggiano DOP stagionato (22-24 mesi),
- 4 uova medie,
- sale, pepe, noce moscata
Scolate la carne dello stracotto tenendo da parte il suo sugo bollente; pulite la carne dalle ossa, dalle verdure e scarti e tritarla (ma non frullarla),
aggiungete il pangrattato e scottatelo con qualche mestolo di sugo di stracotto bollente, fino ad ottenere un impasto non troppo molle.
Lasciate intiepidire ed aggiungete il parmigiano grattugiato, sale e pepe, noce moscata, e le uova poco per volta, amalgamando bene fino ad ottenere un impasto sodo. Assaggiare e correggete di formaggio, sale e noce moscata. Lasciare riposare un notte in frigorifero.
sfoglia all’uovo e preparazione degli anolini
- ripieno di carne,
- 10 uova medie,
- 1 kg di farina.
Preparate la sfoglia impastando uova e farina, e stendetela sottile;
posate il ripieno a pezzetti, ricoprite e ritagliate con l’apposito stampo rotondo, con bordo liscio o dentellato.
ricette dal blog Caos&Cucina
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