Il baccalà alla pertecaregna, è un piatto della tradizione culinaria dell’Irpinia e della Lucania. Una ricetta semplice da preparare, con soli tre ingredienti, ma di una bontà unica. Il segreto per ottenere un risultato eccellente, sta nel friggere bene i peperoni cruschi, e dissalare il baccalà, che poi dovrà essere solo riscaldato nell’olio, non fritto.
Baccalà alla pertecaregna
Ingredienti del baccalà
- 400 gr di baccalà
- 4-5 peperoni cruschi
- 2 spicchi d’aglio
- olio evo
- prezzemolo
Procedimento del baccalà alla pertecaregna:
Per preparare il baccalà alla pertecaregna, un paio di giorni prima che decidete di realizzare questa ricetta iniziate a tagliare a pezzi il baccalà secco, metterlo in una ciotola, coprirlo con l’acqua fredda.
Cambiate l’acqua almeno quattro volte al giorno. Se acquistate il baccalà già dissalato evitate questa operazione. Lessate il baccalà in abbondante acqua, oppure scegliete una cottura a vapore.
Appena cotto, mettetelo su un foglio di carta assorbente, in modo da eliminare l’acqua in eccesso, ed eliminate la pelle.
In una capiente padella, mettete un paio di giri abbondanti di olio evo, aggiungete gli spicchi d’aglio tagliati, e fateli imbiondire a fiamma media.
Spegnete la fiamma, aggiungete i peperoni, che dovranno cuocere non più di due secondi per lato, attenzione che essendo molto sottili bruciano subito. Metteteli su un foglio di carta assorbente, in modo da eliminare l’olio in eccesso, una volta raffreddati saranno molto croccanti.
Eliminate l’aglio dall’olio, portatelo nuovamente a temperatura, e aggiungete il baccalà, che andrà solo riscaldato, non fritto.
Adagiatelo sul piatto da portata, ricopritelo con l’olio, i peperoni cruschi ed il prezzemolo tritato, servite e gustate caldo.