Siamo nel pieno della stagione dei carciofi, e quando si trova la “mammola” (il carciofo romanesco tondo e senza spine) la morte sua รจ farlo alla romana: stufato a testa in giรน, tenero come il burro. Ma c’รจ un modo per renderlo un piatto da ristorante stellato come ci svela lo chef della famosa trattoria romana “La Sora Lella“. Questa versione, pubblicata originariamente nel 2023 e sempre attualissima, prevede un’aggiunta geniale al classico trito di aglio e mentuccia: un cucchiaio di salsa di puntarelle (alici, aglio e aceto) inserita direttamente nel cuore del carciofo. L’aciditร dell’aceto e la sapiditร dell’alice esaltano il dolce del carciofo in modo incredibile.
Il trucco della Carta Forno
Oltre alla salsa, useremo una tecnica antica delle trattorie romane: coprire i carciofi con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Questo crea una “camera a vapore” che li cuoce uniformemente mantenendoli umidi.
La Ricetta: Carciofi alla Romana “Sbagliati” (ma buonissimi)
Ingredienti
- 4 Carciofi Romaneschi (le mammole).
- Mentuccia fresca e Prezzemolo abbondanti.
- 1 Limone.
- Mezzo bicchiere di Vino bianco secco.
- Aglio, Olio EVO, Sale e Pepe.
- Per il “Segreto” (Salsa di Puntarelle): 4 filetti di alici, 2 spicchi d’aglio, 50ml di aceto d’uva, 200ml olio EVO.
Fase 1: La “Salsa Magica” (Preparala prima)
Frulla per pochi secondi le alici con l’aglio (senza anima), l’aceto e l’olio. Deve venire un’emulsione saporita. Lasciala riposare 15 minuti: questo รจ il cuore del sapore del nostro piatto.
Fase 2: Pulizia e Farcitura
- Sfoglia: Togli le foglie esterne dure fino ad arrivare a quelle chiare. Taglia la cima del carciofo per ottenere la classica forma a “palla” o rosa. Pulisci il gambo lasciando la parte tenera attaccata. Passali col limone per non farli annerire.
- Batti: Sbatti i carciofi a testa in giรน sul tagliere. Devono aprirsi come un fiore.
- Farcisci: In una ciotola mescola trito di mentuccia, prezzemolo, sale, pepe e un po’ della tua salsa di puntarelle. Inserisci questo mix generosamente all’interno di ogni carciofo, aprendo bene le foglie.
Fase 3: La Cottura (Testa in giรน)
- In un tegame dai bordi alti, soffriggi l’aglio intero in olio EVO. Metti i carciofi a testa in giรน (gambo in alto) e falli rosolare bene.
- Sfuma col vino bianco. Aggiungi altra mentuccia, un giro d’olio e acqua fino a coprire la “testa” del carciofo (arrivando all’inizio del gambo).
- Il tocco finale: Copri tutto con un foglio di carta forno bagnato e strizzato, e sopra metti il coperchio. Cuoci a fuoco medio per 25 minuti.
Sono pronti quando, schiacciando la base del gambo con due dita, risulta tenera. Servili tiepidi con il loro fondo di cottura emulsionato. Saranno un burro.
