Se cercate il sapore autentico della Pasqua in Penisola, non potete che fermarvi alla Pizza di Sorrento. Questo rustico, che i locali chiamano affettuosamente anche Casatiello Sorrentino, si differenzia nettamente dalla versione napoletana per la sua struttura. Non un impasto di pane lievitato, ma una pasta brisée ricca e friabile, preparata rigorosamente con la sugna (lo strutto), che dona una fragranza incomparabile e una consistenza che si sbriciola delicatamente sotto i denti.
Ma è nel ripieno che avviene la vera magia sorrentina. Accanto al classico mix di salumi e fior di latte, compaiono due ingredienti “intrusi” che rendono questa pizza inconfondibile: l’uva passa e i pinoli. Questo accenno agrodolce, tipico delle ricette storiche del Sud Italia, serve a bilanciare la grassezza dei formaggi e della sugna, regalando una profondità di gusto che conquista al primo morso. È la pizza delle gite fuori porta a Massa Lubrense, del sabato sera in famiglia e, ovviamente, del sontuoso antipasto pasquale.
Pizza di Sorrento
Ingredienti
-per la pasta Brisè ( se non si compra quella già fatta)
- 1 kg di farina tipo 00
- 300 g di sugna
- 3 uova
- 200 ml di latte intero fresco
- zucchero, sale e pepe q.b.
-per il ripieno
- 1 kg di fior di latte
- mezzo kg tra prosciutto cotto e salame a dadini
- 8 uova
- 100 g misti di parmigiano reggiano e pecorino
- 50 g di Uva Passa
- 30 g di Pinoli
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Iniziate subito con l’impasto di pasta brisè. Su una superficie di lavoro, formate una fontana con la farina e al centro rompete le uova. Aggiungete la sugna, il pepe e un po’ di zucchero e sale. Iniziate ad impastare con le mani e versate gradualmente il latte per far assorbire bene gli ingredienti. Continuate ad impastare fino a ottenere un composto denso. Lasciate riposare l’impasto per circa mezz’ora, coprendolo con un panno.
Nel frattempo, preparate il ripieno. Tagliate il fior di latte, il prosciutto e il salame a dadini. In una ciotola, sbattete le uova con le fruste. Stendete una parte dell’impasto con il mattarello su una teglia rotonda, coprendo anche i bordi. Al centro della teglia, versate metà delle uova sbattute e metà degli ingredienti tagliati, insieme ai pinoli, all’uvetta e a una spolverata di pecorino e parmigiano. Coprite con un altro strato di impasto e ripetete l’operazione fino a raggiungere il bordo della teglia. Assicuratevi di chiudere bene il bordo superiore dell’impasto e spennellatelo con le uova sbattute. Cuocete la pizza in forno a 180°C per circa 20-30 minuti. Una volta cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare leggermente prima di servirla e gustarla. Buon appetito! Prova anche la Pizza di scarole, con i 5 segreti per farla perfetta secondo Cannavacciuolo: “Quando va messo il latte”
I Segreti per una Pizza di Sorrento Perfetta
- La Pasta Brisée alla Sugna: Per un guscio perfetto, lavorate gli ingredienti velocemente e con le mani fredde. Lo zucchero nell’impasto non serve a renderlo dolce, ma a favorire una doratura ambrata e uniforme durante la cottura in forno. Il riposo di mezz’ora è fondamentale per far rilassare il glutine e stendere la sfoglia senza che si ritiri.
- Il Fior di Latte “Asciutto”: Il segreto per non avere una pizza bagnata sul fondo è tagliare il fior di latte a dadini qualche ora prima, lasciandolo sgocciolare bene in un colino. In questo modo rilascerà il sapore senza inumidire eccessivamente il guscio di pasta brisée.
- La Stratificazione: Non versate tutto insieme! Create degli strati alternando le uova sbattute con il mix di formaggi, salumi e frutta secca. Questo garantisce che ogni fetta sia perfettamente bilanciata e che il ripieno resti compatto e non si separi dalla crosta.
Il Consiglio di PiùRicette
Per un tocco ancora più aromatico, potete aggiungere al ripieno un pizzico di maggiorana fresca o un’idea di scorza di limone grattugiata (rigorosamente di Sorrento IGP). Il limone esalterà le note dei pinoli e dell’uvetta, rendendo il vostro Casatiello Sorrentino degno della migliore tavola della Penisola.
