Se c’è un piatto che incarna lo spirito delle feste nella Penisola Sorrentina, è la Pizza Ripiena. Non chiamatela semplice torta salata: questa eccellenza partenopea è un capolavoro di equilibrio tra dolce e salato. Il guscio, realizzato con una pasta brisè alla sugna (strutto), è incredibilmente friabile e profumato, mentre il ripieno è un’esplosione di sapori dove il fior di latte incontra la nota decisa del pecorino e quella aristocratica dei pinoli e dell’uva passa.
Perfetta per il pranzo di Pasqua 2026 o come pezzo forte del cestino da picnic per il lunedì in Albis, la pizza ripiena sorrentina richiede una lavorazione attenta, specialmente nella stratificazione. L’aggiunta delle uova sbattute all’interno del ripieno crea una sorta di “soufflé” che lega perfettamente i dadini di salume e formaggio, mantenendo il cuore della pizza soffice e idratato, in netto contrasto con la croccantezza dorata della superficie.
Pizza ripiena, ingredienti
-per la pasta Brisè
- 1 kg di farina tipo 00
- 300 g di sugna
- 3 uova
- 200 ml di latte intero fresco
- zucchero, sale e pepe q.b.
-per il ripieno
- 1 kg di fior di latte
- mezzo kg tra prosciutto cotto e salame a dadini
- 8 uova
- 100 g misti di parmigiano reggiano e pecorino
- 50 g di Uva Passa
- 30 g di Pinoli
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Iniziate subito con l’impasto di pasta brisè. Su un piano create una fontanina di farina e al centro rompete le uova, mettete la sugna, il pepe e un po’ di zucchero e sale. Iniziate ad impastare con le mani e versate a poco a poco il latte per farlo assorbire per bene. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto bello denso, poi fate riposare per circa mezz’ora comprendo con un panno.
Nel mentre, procedete con il ripieno. Tagliate a dadini il fior di latte, il prosciutto e il salame. In una ciotola, rompete le uova e sbattete con le fruste. Prendete poi l’impasto e stendete una parte di esso con il mattarello su una teglia rotonda, bisogna coprire anche i bordi. Al centro versate metà uova sbattute e metà ingredienti precedentemente tagliati, assiemi ai pinoli e all’uvetta e ad una spolverata di pecorino e parmigiano. Con altra parte dell’impasto ripetete lo strato e il condimento fino a raggiungere la superficie della teglia.
Lo strato superficiale deve essere ben chiuso con l’impasto per poi essere spennellato con le uova sbattute. A questo punto potrete cuocere la vostra pizza in forno a 180°C per circa 20-30 minuti. Una volta cotta, sfornate e fatela raffreddare un po’ prima di servirla e gustarla. Buon appetito! Prova anche la Ranza e sciura: la saporita pizza siciliana senza lievitazione. Facile e buona, si prepara in 10 minuti
3 Segreti per una Pizza Ripiena da Maestro
- La Sugna nell’Impasto: Per ottenere la tipica consistenza “scagliosa” e friabile della brisè sorrentina, la sugna deve essere di altissima qualità. Non sostituitela con il burro se cercate il sapore autentico: lo strutto garantisce una fragranza che dura per giorni e un aroma che si sposa divinamente con il pepe nero.
- Il Riposo della Pasta: Dopo aver impastato con il latte fresco, lasciate riposare il panetto per almeno 30 minuti. Questo passaggio permette al glutine di rilassarsi, rendendo la sfoglia facile da stendere con il mattarello senza che “torni indietro”, garantendo bordi alti e ben definiti (come in image_113.png).
- L’Equilibrio Agrodolce: Non omettete l’uva passa e i pinoli! Anche se può sembrare un accostamento insolito per una pizza salata, è proprio questa nota ereditata dalla cucina rinascimentale a rendere la pizza sorrentina inconfondibile. L’uvetta smorza la sapidità dei salumi, creando un retrogusto elegante che invita al secondo morso.
Il Consiglio di PiùRicette: Il Taglio Perfetto
La pizza ripiena sorrentina è una prova di resistenza: l’aroma che sprigiona appena sfornata è irresistibile, ma per gustarla al meglio bisogna attendere. Lasciatela raffreddare completamente nella teglia. Questo permetterà al ripieno di uova e fior di latte di “assestarsi”. Una volta tiepida o fredda, le fette saranno nette, precise e mostreranno perfettamente tutti gli strati di condimento (come visto in image_116.png e image_118.png). Accompagnatela con un bicchiere di vino bianco campano ghiacciato!
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