Le Graffe napoletane sono la regina incontrastata dello street food partenopeo. Più leggere dei donuts americani, più profumate delle frittelle classiche, sono quel dolce che va bene a colazione, a merenda e persino nel cuore della notte dopo una serata con gli amici. Ma qual è il segreto per averle soffici come quelle del bar, che restano morbide anche dopo due giorni? La risposta è nel mix di farine e nella lenta lievitazione. E oggi vi proponiamo una versione “2 in 1”: con lo stesso impasto prepareremo le classiche ciambelle col buco e, recuperando proprio quei buchi di pasta, realizzeremo dei golosissimi mini bomboloni ripieni di crema alla nocciola. Niente sprechi, doppio gusto. Ecco la ricetta perfetta.
Ingredienti (Per un vassoio abbondante)
Per il “Lievitino” e l’Impasto
- Farina 00: 250 g.
- Farina Manitoba: 250 g (fondamentale per la lunga lievitazione).
- Lievito di birra fresco: 10 g.
- Acqua: 100 ml (tiepida).
- Latte: 225 ml.
- Zucchero semolato: 50 g (più q.b. per la copertura).
- Uova: 1 intero.
- Burro: 70 g (morbido a pomata).
- Liquori: 2 cucchiai di Cointreau + 1 bicchierino di Mistrà (o vino bianco/anice).
- Aromi: Scorza di 1/2 limone e 1/2 arancia, 1 pizzico di sale.
- Per friggere: Olio di semi di girasole.
- Per farcire: Crema di nocciole.
Preparazione: La pazienza che premia
1. Il Lievitino (Lo starter)
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida insieme al Mistrà. In una ciotola mescolate le due farine. Prelevatene 100 g e uniteli al liquido con il lievito. Impastate velocemente fino a ottenere un panetto morbido. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 50 minuti (deve gonfiarsi bene).
2. L’impasto vero e proprio
In planetaria (o in una ciotola capiente) versate il latte, la farina rimasta e gli aromi (scorze di agrumi). Iniziate a lavorare. Aggiungete il lievitino ormai gonfio e continuate a impastare.
Unite in sequenza: l’uovo, lo zucchero, il Cointreau e il sale. Quando l’impasto è liscio ed elastico, iniziate ad aggiungere il burro morbido in tre riprese: non aggiungete il pezzo successivo se il precedente non è stato completamente assorbito. Ci vorranno circa 20 minuti di lavorazione: l’impasto deve incordarsi perfettamente.
3. Il riposo notturno (Il segreto della sofficità)
Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per tutta la notte. Questo riposo al freddo maturerà l’impasto rendendolo digeribile e incredibilmente soffice.
4. Formatura “2 in 1”
Al mattino, stendete l’impasto freddo col mattarello (spessore circa 1-1,5 cm). Con un coppapasta grande (o un bicchiere) ricavate dei dischi. Con un coppapasta molto piccolo (o un tappo di bottiglia) fate un foro al centro di ogni disco. Ecco il trucco: Il disco col buco è la vostra Graffa. Il buco di pasta rimosso è il vostro Mini Bombolone. Sistemate tutto su una teglia infarinata e lasciate lievitare in forno spento (con luce accesa) per 2 ore. Devono raddoppiare di volume.
5. Frittura e Farcitura
Scaldate abbondante olio di semi (170°C). Friggete le graffe e i bomboloni pochi alla volta, girandoli finché non sono dorati (color nocciola). Scolateli su carta assorbente e, ancora caldi, passateli nello zucchero semolato. Mentre le graffe si mangiano così, prendete i “buchi” fritti (i bomboloni), fate un foro con una sac-à-poche e riempiteli di crema alla nocciola. Servite caldi: non esiste risveglio migliore!
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