Nel vasto panorama della biodiversità agricola italiana esistono tesori gastronomici legati a doppio filo a date ben precise del calendario. I fagiolini di Sant’Anna rappresentano un’antica varietà tipica della Toscana e del Veneto: sono caratterizzati da una lunghezza straordinaria e da un colore scuro, più simili agli asparagi che ai fagiolini, sia per il gusto che per il profumo.
Questa varietà, un tempo più diffusa ma ora un po’ dimenticata, è tradizionalmente cucinata il 26 luglio, in occasione della festa di Sant’Anna. Questi particolari ortaggi hanno un sapore deciso e intenso, molto diverso dai fagiolini verdi comuni, con note terrose, erbacee e leggermente amarognole. Possono essere preparati in vari modi: ottimi in zuppe e brodi, deliziosi con lo spezzatino di manzo, saltati in padella con aglio, erbe aromatiche e peperoncino, o semplicemente bolliti e conditi con un filo di olio extravergine d’oliva. Scopriamo insieme la preparazione tradizionale: quella in umido con pomodori, perfetti come contorno genuino e saporito.
Fagiolini in umido della tradizione: gli ingredienti per 4 persone
Pochi elementi semplici ed estivi esalteranno il carattere rustico e quasi selvatico di questa splendida e lunghissima varietà.
| L’Ingrediente Protagonista | La Base del Sugo e Aromi |
|---|---|
| • 500 g di fagiolini di Sant’Anna
• Acqua e ghiaccio (per lo shock termico) |
• 5 pomodori pelati succosi
• 1 spicchio d’aglio fresco • Olio evo, basilico fresco • Sale e pepe nero q.b. |
Come preparare i fagiolini di Sant’Anna al pomodoro
La corretta gestione dei tempi tra la bollitura e il passaggio in padella eviterà che gli ortaggi perdano la loro piacevole consistenza croccante.
1. Pulizia, bollitura e lo shock termico nel ghiaccio
Iniziate la ricetta pulendo accuratamente i fagiolini. Lavateli sotto abbondante acqua corrente fredda e rimuovete con cura le due estremità. Date le loro dimensioni eccezionali, se necessario spezzateli a metà per uniformarne la lunghezza e gestirli meglio in cottura. Successivamente, portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata.
Immergete i fagiolini nell’acqua bollente e cuoceteli per circa 8-10 minuti, una tempistica ideale per far sì che rimangano teneri ma ancora piacevolmente croccanti al morso. Una volta cotti, scolateli e trasferiteli immediatamente in una ciotola riempita con acqua e ghiaccio: questo passaggio è fondamentale per fermare la cottura all’istante e mantenere un colore verde brillante.
2. La preparazione del sugo e l’insaporimento finale
Mentre i fagiolini si raffreddano nel ghiaccio, dedicatevi alla salsa. Scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella capiente a fuoco medio, aggiungete lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e fatelo rosolare finché non diventa dorato. A questo punto, aggiungete i pomodori pelati tagliati a pezzi grossolani, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto.
Quando la salsa sarà ben ristretta e i fagiolini si saranno raffreddati, scolateli bene e aggiungeteli nella padella con il pomodoro. Mescolate con delicatezza per fare amalgamare i sapori e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco medio, il tempo necessario affinché gli ortaggi si riscaldino e assorbano il sugo. Completate con le foglie di basilico fresco spezzettate a mano, impiattate e servite accompagnando il contorno con abbondanti fette di pane casereccio.
Un nome, tanti territori: A seconda della zona d’Italia in cui vi trovate, questa spettacolare varietà assume nomi dialettali affascinanti: in Toscana sono spesso chiamati fagiolini “stringa”, in Veneto fagioli “cornetti leggeri”, mentre al Sud prendono il nome di fagiolini “serpente” o “lunga crescita”.
Domande Frequenti e Conservazione (FAQ)
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