Il ragù alla bolognese è un sugo denso e saporito, usato per condire tagliatelle e/o lasagne. Un sugo usato in tutto la nazione. Anche a Napoli viene usato questo tipo di condimento, ovviamente con qualche variante rispetto all’originale.
Questo condimento viene preparato generalmente la domenica, in alternativa al più consistente ed elaborato ragù napoletano, ma non usato per condire la lasagna napoletana, che prevede l’utilizzo di polpettine fritte, e non semplicemente carne tritata. Di seguito andremo a preparare il ragù alla bolognese, versione napoletana, per codice delle fettuccine fatte in casa.
Ingredienti per due persone:
per la pasta fresca:
- 2 uova
- 200 gr di semola rimacinata (oppure farina 00)
- 1 pizzico di sale fino
Per il sugo:
- 100 gr carne macinata di manzo
- 100 gr carne macinata di maiale
- 400 gr di passato di pomodoro
- ½ carota
- mezza cipolla
- ½ costa di sedano
- Basilico
- Olio evo
- pecorino grattugiato
- Sale
- ½ bicchiere vino bianco per sfumare
Procedimento:
Iniziate a preparare la pasta fresca, in una ciotola mettete la semola il sale e le uova, iniziate a mescolare tutto con una forchetta, poi appena la semola avrà assorbito l’uovo, continuate a mano, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Avvolgete il panetto così ottenuto con la pellicola, e lasciate riposare in frigo per circa cinquanta minuti, e poi dieci a temperatura ambiente. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del sugo. Lavate e tagliate a pezzetti piccoli, la carota, il sedano e la cipolla. In una capiente pentola, mettete l’olio evo, e unite le verdure tagliate, iniziate a soffriggere a fiamma media. Dopo un paio di minuti unite la carne, fate rosolare leggermente, girando un paio di volte, poi sfumate con il vino bianco. Appena l’alcol sarà sfumato unite il passato di pomodoro, regolate di sale, continuate la cottura per circa quaranta minuti, con la pentola semicoperta, e la fiamma media.
Trascorso il tempo di riposo del panetto, dividetelo in quattro parti, e iniziate la preparazione delle vostre fettuccine. Per questa preparazione io ho usato l’apposita macchina, ma potete tranquillamente usare il mattarello e un coltellino ben affilato. Prendete una parte del panetto, inseritelo nella macchina, per ottenere una sfoglia di circa un millimetro, poi passatelo nell’apposita trafila per ottenere le fettuccine. Ripassate le fettuccine così ottenute, nella semola, e sistematele su un canovaccio pulito, per farle asciugare fino al momento del loro utilizzo.
A questo punto il ragù è pronto, non vi resta che cuocere e condire le fettuccine.
In una capiente pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata, unite anche un cucchiaio d’olio, in modo che le fettuccine in cottura non si attacchino fra di loro. Appena bolle calate le fettuccine, fatele cuocere per un paio di minuti, colatele con l’aiuto di un colapasta. Rimettete le fettuccine nella pentola, unite un poco di sugo, qualche foglia di basilico spezzettata e amalgamate bene.
Impiattate finendo il piatto con altro sugo, il pecorino grattugiato e qualche fogliolina di basilico. Servite e gustate caldo.
Di Terry
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