Quando le temperature salgono e la voglia di passare ore davanti ai fornelli scende a zero, trovare un primo piatto che metta d’accordo freschezza, velocità e golosità sembra un’impresa. La pasta al pesto di pomodoro crudo è la risposta definitiva: il piatto più estivo, leggero e rigenerante che ci sia . Si tratta di una ricetta davvero semplice, pensata appositamente per chi ha pochissima voglia di cucinare ma non vuole rinunciare a un pranzo da leccarsi i baffi.
Il bello di questa preparazione è che si sporcano pochissime cose e il tempo per portarla in tavola è ridotto all’osso: calcolate giusto il tempo di cottura della pasta. Il segreto sta tutto nel frullare l’ortaggio completamente a freddo, creando un’emulsione vellutata dal colore rosa antico che avvolgerà la vostra pasta preferita, completata dal tocco cremoso della ricotta di fuscella o di una ricca burrata . Vediamo come fare passo dopo passo.
Sugo di pomodoro a crudo: il trucco del “nonnulla” di zucchero per un pesto perfetto
Per ottenere una pasta al pesto di pomodoro che sia dolce e avvolgente, la scelta della materia prima è fondamentale. Potete utilizzare sia i classici pomodorini (ciliegini, datterini o piccadilly) sia i pomodori ramati ben maturi . Tuttavia, non tutti i pomodori hanno la stessa dolcezza: qui entra in gioco un trucco eccezionale, spesso citato anche dal mitico chef Giorgione, ovvero l’aggiunta di un “nonnulla” (un pizzichino millimetrico) di zucchero durante la frullatura .
Questo accorgimento serve a bilanciare istantaneamente l’acidità naturale dell’ortaggio crudo. Ovviamente, se utilizzate dei pomodorini di primissima scelta raccolti in pieno sole, che sono già naturalmente zuccherini, potete tranquillamente omettere questo passaggio e godervi la spinta fresca e acida del pomodoro al naturale .
Ingredienti per la Pasta al Pesto di Pomodoro Fresco (Dosi per 4 Persone)
| La Base e l’Orto | Il Condimento Crema e il Tocco Finale |
|---|---|
| 400 g di Pasta (formato corto come penne, fusilli o calamarata) | Abbondante Basilico fresco in foglie |
| 350 g di Pomodorini freschi (o pomodori ramati maturi) | Ricotta di fuscella napoletana oppure Burrata pugliese q.b. |
| Olio extravergine di oliva di ottima qualità | 1 pizzico di Sale fino & un “nonnulla” di Zucchero |
Procedimento: come preparare la pasta col sugo di pomodoro a freddo
Segui attentamente le istruzioni per filtrare la salsa ed eliminare i fastidiosi residui di buccia, ottenendo una crema liscissima .
1. Cottura della pasta e frullatura a crudo
- Calare la pasta: La prima cosa da fare sarà mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua fredda e portarla a ebollizione. Una volta raggiunta la temperatura, salate l’acqua e calate i vostri 400 g di pasta .
- Preparare il sugo nel mixer: Mentre la pasta cuoce nei suoi minuti canonici, dedicatevi immediatamente al condimento. Prendete un frullatore tradizionale da cucina oppure il bicchiere alto di un frullatore a immersione (minipimer) . Lavate e sciacquate accuratamente i 350 g di pomodorini, tagliateli semplicemente in due parti e inseriteli nel boccale delle lame .
- Emulsionare e montare con l’olio: Aggiungete una manciata generosa di foglie di basilico fresco, un pizzico di sale e il famoso “nonnulla” di zucchero per correggere l’acidità . Versate un filo generoso di olio extravergine d’oliva a crudo: l’olio, sotto l’azione delle lame ad alta velocità, farà da legante emulsionando l’acqua del pomodoro. Azionate il frullatore fino a ottenere un composto denso, vellutato e dal caratteristico colore rosa brillante .
2. Il passaggio nel setaccio e la mantecatura a freddo
- Filtrare le bucce: Una volta frullato il vostro pesto fresco, trasferitelo e passatelo all’interno di un setaccino a maglia stretta (o un colino da cucina) aiutandovi con il dorso di un cucchiaio . Questo passaggio è importantissimo per eliminare tutto il residuo legnoso dei semini e i pezzettini di buccia rimasti, garantendovi una salsa finissima .
- Condire a fiamma spenta: Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela benissimo eliminando tutta l’acqua di cottura. Ricalatela immediatamente nella pentola ancora calda, ma a fuoco spento, e aggiungete tutto il sugo di pomodoro preparato a freddo .
- Impiattare e completare con la burrata: Mescolate energicamente, unite un altro filo di olio EVO a crudo e impiattate subito. Completate ogni piatto distribuendo un ulteriore cucchiaio di pesto rosa in superficie e coronando il tutto con un cuore cremoso di ricotta di fuscella fresca o di burrata sfilacciata . Portate in tavola e godetevi questo trionfo d’estate!
Domande Frequenti sulla Pasta al Pesto di Pomodoro Crudo (FAQ)
Posso preparare questo pesto di pomodoro in anticipo e conservarlo?Sì, puoi preparare il sugo a crudo con qualche ora di anticipo, ma ti consiglio di conservarlo all’interno di un barattolo di vetro ben chiuso in frigorifero, coprendo la superficie con un ulteriore filo d’oilio extravergine d’oliva per evitare l’ossidazione del basilico. Trattandosi di un prodotto completamente crudo e privo di conservanti o passaggi termici, va consumato preferibilmente entro 24 ore dalla frullatura.
Che cos’è la ricotta di fuscella citata nella ricetta e con cosa posso sostituirla?La ricotta di fuscella (o semplicemente “fuscella”) è una ricotta tipica campana, tradizionalmente prodotta con latte vaccino o misto, che prende il nome dal cestino di giunco o plastica (la fuscella, appunto) in cui viene raccolta. È una ricotta sottilissima, estremamente idratata, leggera e quasi spumosa, priva di grumi. Se non la trovi, puoi sostituirla perfettamente con della stracciatella di burrata, con dei fiocchi di latte freschi oppure con una comune ricotta vaccina freschissima, avendo cura di lavorarla prima con una forchetta e un goccio d’olio per renderla cremosa.
Qual è il formato di pasta migliore per raccogliere questo condimento a freddo?I formati di pasta corta e rigata sono in assoluto i migliori per questa preparazione culinaria. Penne rigate, fusilli (che intrappolano la crema nelle loro spire) o mezze maniche permettono alla salsa vellutata e filtrata di aderire perfettamente alla superficie ruvida della pasta. Se preferisci la pasta lunga, opta per degli spaghettoni spessi o delle linguine, avendo cura di saltarli molto energicamente nella pentola a freddo per distribuire il pesto in modo uniforme. Prova a fare anchela Genovese Estiva “Pulcinella” che è pronta in 20 minuti ed è una delizia
