Nel panorama della gastronomia italiana esistono piatti talmente sacri che toccarli sembra quasi un’eresia. La parmigiana di melanzane di Carlo Cracco è una vera e propria delizia per il palato. Nonostante questo, la ricetta potrebbe far storcere il naso alle nonne. Anni e anni di preparazione per un contorno che è diventato anche secondo, antipasto, piatto unico, condimento del panino e che in qualunque forma va sempre bene. Perché modificarlo?
C’è chi lo ha fatto per renderlo più leggero, grigliando le melanzane piuttosto che friggerle. Ma non è questa la motivazione che ha spinto il famosissimo chef, sempre pronto all’innovazione e a stupire i suoi clienti. E con questa ricetta ci è decisamente riuscito. Senza rinunciare alla golosità della frittura, Cracco introduce piccoli ma determinanti accorgimenti tecnici che ridefiniscono le consistenze del piatto. Scopriamo gli ingredienti e il suo segreto di assemblaggio.
La parmigiana firmata Cracco: gli ingredienti
Gli elementi sono quelli classici della tradizione, ma è il modo in cui vengono trattati e stratificati a fare la differenza.
| Gli Ingredienti Principali | Per il Condimento e la Frittura |
|---|---|
| • 400 g di melanzane fresche
• 200 g di mozzarella ben sgocciolata • 350 g di passata di pomodoro • 60 g di parmigiano grattugiato |
• 1 spicchio d’aglio
• Basilico fresco in foglie • Olio evo e olio di semi di girasole • Sale e pepe q.b. (opzionale: burro chiarificato) |
Il procedimento passo dopo passo per la parmigiana dello Chef
Dalla cottura del sugo ristretto alla tecnica di stratificazione, ecco come replicare a casa un piatto da ristorante stellato.
1. La cottura del sugo ristretto al basilico
La prima cosa da fare per preparare la parmigiana di melanzane di Carlo Cracco è il sugo. In una padella scaldate l’olio extravergine di oliva e fate imbiondire lo spicchio di aglio. Unite anche le foglie di basilico e la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per almeno un quarto d’ora, finché il sughetto non si sarà addensato e risulterà corposo. Al termine, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte, rimuovendo l’aglio se preferite. Intanto potete passare a preparare gli altri ingredienti e tagliate le melanzane a fette regolari di circa mezzo centimetro.
2. Il segreto della frittura croccante
Portate l’olio a temperatura. Friggete le melanzane in abbondante olio di semi di girasole, oppure per un risultato ancora più goloso potete usare l’olio di oliva, ma ricordate che va sempre integrato con il burro chiarificato che consente di alzare il punto di fumo evitando che l’olio si degradi. Una volta dorate in modo uniforme, fatele scolare mettendole su della carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Nel frattempo, tagliate la mozzarella a pezzettini e grattugiate il formaggio parmigiano.
3. L’assemblaggio strategico e la cottura
Adesso potete passare ad assemblare la vostra teglia. Il segreto di Carlo Cracco è di non posizionare il sugo insieme al parmigiano sulla superficie, ma di stenderlo esclusivamente tra una melanzana e l’altra. Lasciare lo strato superiore di melanzane libero dal pomodoro, coperto solo da un velo di parmigiano, farà sì che in cottura si crei una crosticina incredibilmente dorata e croccante, evitando l’effetto “molliccio” tipico delle parmigiane tradizionali. Una volta terminato l’assemblamento, fate cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti. La vostra parmigiana di melanzane è pronta per essere servita tiepida.
Il consiglio della mozzarella: Per evitare che la mozzarella rilasci troppa acqua durante i 30 minuti di cottura in forno, lo chef consiglia di tagliarla a cubetti piccoli con diverse ore di anticipo e lasciarla scolare in un colino all’interno del frigorifero, oppure di strizzarla delicatamente all’interno di un canovaccio pulito.
Domande Frequenti e Conservazione (FAQ)
Perché il burro chiarificato aiuta nella frittura delle melanzane?Il burro chiarificato è privato dell’acqua e delle proteine del latte. Raggiunge un punto di fumo elevatissimo (circa 250 °C). Aggiunto all’olio di oliva, permette di ottenere una frittura asciutta, incredibilmente aromatica e croccante, senza il rischio che i grassi brucino lasciando note amare sulle melanzane.
Si può consumare la parmigiana il giorno dopo?Assolutamente sì, anzi: la parmigiana di melanzane riposata è ancora più buona. Potete conservarla in frigorifero coperta per un massimo di 2 giorni. Per restituirle la caratteristica texture croccante in superficie voluta da Cracco, evitate il microonde e riscaldatela per qualche minuto nel forno tradizionale ventilato o nella friggitrice ad aria.
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