Le Friselle, provate a farle a casa. Facilissime, sono il piatto protagonista dell’estate, Ecco la ricetta originale

La stagione estiva è ormai entrata nel vivo e sulle tavole degli italiani le protagoniste assolute sono, senza ombra di dubbio, le friselle, un simbolo culinario intramontabile specialmente nel meridione . Per chi non le conoscesse, si tratta di un pane biscottato a forma di tarallo, dalla consistenza incredibilmente croccante, i cui ingredienti principali sono poveri ma nobili: farina di semola di grano duro, acqua, lievito e sale . La loro leggendaria croccantezza è dettata da un processo unico: vengono prima cotte intere in forno, poi sfornate, tagliate a metà con uno spago o un coltello e rimesse a cuocere nuovamente per biscottarsi .

A tavola c’è chi ama servirle “sponzate”, ovvero inumidendole rapidamente con l’acqua per renderle più morbide e lasciare che assorbano i succhi del condimento, e chi invece le preferisce dure e croccantissime al morso . Prepararle con le proprie mani dà una soddisfazione immensa. Nella ricetta che segue vi sveliamo non solo la preparazione tipica pugliese con il metodo del lievitino, ma anche il condimento originale e i segreti per una biscottatura perfetta !

Friselle fatte in casa: perché il trucco del lievitino e della doppia cottura fa la differenza

Per ottenere delle vere friselle pugliesi porose, ruvide e capaci di assorbire l’acqua senza sfaldarsi, non basta impastare acqua e farina. Il segreto risiede nell’utilizzo combinato della farina ’00’ e della semola rimacinata di grano duro . La semola dona la tipica colorazione dorata, un profumo rustico e la struttura rigida necessaria alla biscottatura. Inoltre, il processo inizia con un “lievitino” (o poolish veloce): una prima fermentazione liquida che riempie l’impasto di micro-bollicine . Saranno proprio queste bollicine, durante la seconda cottura a temperatura più bassa, ad asciugarsi completamente, trasformandosi in quei favolosi alveoli che accoglieranno l’olio extravergine e il sugo dei pomodorini.

Ingredienti per le Friselle Pugliesi (Dosi per circa 10 Pezzi)

Procedimento: come preparare e biscottare le friselle fatte in casa

Segui con precisione i tempi delle tre lievitazioni successive e rispetta le due diverse temperature del forno per un risultato impeccabile .

1. Preparazione del lievitino e doppio impasto

1. Attivare il lievitino: Iniziate subito preparando il primo composto che deve lievitare. In una ciotola capiente mescolate 100 grammi di farina (presa dal totale, facendo metà ’00’ e 50 grammi di semola), il cucchiaino di lievito di birra secco e 100 grammi di acqua . Mescolate fino a ottenere un composto molliccio, formate una palla grossolana, coprite la ciotola con la pellicola trasparente e fate lievitare per almeno un’ora e mezza in un luogo riparato, finché la superficie non si sarà riempita di bollicine .
2. L’impasto principale: Trascorso il tempo necessario, unite il lievitino fermentato al resto delle due farine rimaste nella ciotola, versate la restante acqua e iniziate a impastare energicamente a mano . Solo quando la farina avrà assorbito i liquidi, incorporate i 10 grammi di sale .
3. La seconda lievitazione: Continuate a lavorare l’impasto sul piano di lavoro fino a ottenere un panetto perfettamente liscio, sodo e omogeneo . Spolverate la superficie con un velo di farina ’00’, formate una palla, riponetela nella ciotola coperta con pellicola e lasciatela lievitare stavolta per circa 3 ore, fino al raddoppio del volume .

2. Formatura dei taralli e la tecnica della doppia cottura

1. Dare la forma a tarallo: Passate le 3 ore, riprendete l’impasto e dividetelo in circa 5 panetti uguali . Lavorate ogni panetto creando un cordoncino e, immergendo il dito al centro, create il caratteristico buco centrale largo, dando la forma tipica del grande tarallo . Adagiate le forme ben distanziate su una teglia precedentemente rivestita di carta da forno e fate compiere l’ultima lievitazione per circa un’ora .
2. La prima cottura (Sviluppo): Prima di infornare, allargate nuovamente il buco centrale con le dita poiché la lievitazione tenderà a chiuderlo . Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 10-15 minuti . Le friselle dovranno semplicemente gonfiarsi e fare una leggera crosticina chiara, senza scurirsi troppo .
3. Il taglio e la biscottatura finale: Sfornate i taralli ancora caldi e, prestando attenzione a non scottarvi, tagliateli a metà in senso orizzontale utilizzando un coltello seghettato . A questo punto avrete ottenuto 10 pezzi con la tipica superficie ruvida ed esposta. Riponete le mezze friselle sulla teglia con la parte tagliata rivolta verso l’alto e fate cuocere nuovamente in forno a 170°C per circa 30 minuti ! Dovranno risultare perfettamente dorate, asciutte e croccantissime.
4. Raffreddamento e servizio: Fatele raffreddare completamente su una gratella prima di servirle condite con pomodorini a pezzetti, un pizzico di sale, origano profumato, foglie di basilico, olive e un generoso giro di olio extravergine d’oliva a crudo . Se preferite, potete bagnarle leggermente prima oppure lasciarle croccanti e accompagnarle a una ricca peperonata o alle melanzane sott’olio .