Esistono piatti che nascono dalla necessità e diventano leggenda. La Pasta allo Scarpariello è proprio questo: una ricetta dei Quartieri Spagnoli di Napoli, nata per chi aveva poco tempo e pochi soldi, ma non voleva rinunciare al gusto. Non è un caso che sia una delle ricette del cuore di grandi chef stellati come Antonino Cannavacciuolo. Il nome deriva dagli “scarpari” (i calzolai), che lavoravano duramente tutto il giorno e spesso venivano pagati dai clienti poveri con prodotti dell’orto o formaggi avanzati. La tradizione vuole che si cucinasse il lunedì, giorno di riposo dei calzolai, per consumare il ragù avanzato della domenica o preparare un sugo veloce “sciuè sciuè”. La caratteristica unica? L’abbondanza di formaggio che, sciogliendosi nel sugo di pomodoro, crea una cremina rosata da urlo. Preparate il pane, perché la scarpetta qui è obbligatoria!
Ingredienti per 4 persone
- Pasta: 500 g (Ziti spezzati, paccheri o spaghetti)
- Pomodori pelati: 1 barattolo (circa 400g, di ottima qualità)
- Formaggio: Parmigiano Reggiano grattugiato (abbondante!)
- Aromi: Aglio, Basilico fresco abbondante
- Condimenti: Olio EVO, Sale q.b.
- Facoltativo: Peperoncino fresco
Procedimento: Come fare la “Cremina” Perfetta
1. Il soffritto profumato
In una padella capiente, fate scaldare un generoso giro d’olio extravergine d’oliva. Immergete gli spicchi d’aglio (potete lasciarli interi e schiacciati per toglierli dopo, o tritarli se vi piace il gusto forte). Quando l’aglio è ben dorato, versate i pomodori pelati. Aggiungete subito qualche foglia di basilico spezzettata a mano e un pizzico di sale. Lasciate cuocere a fuoco lento: il sugo deve “pippiare” (sobbollire) finché non diventa denso, corposo e profumato.
2. La cottura della pasta
Mentre il sugo si restringe, portate a bollore abbondante acqua salata. Calate la pasta scelta. Attenzione alla cottura: scolatela molto al dente! La pasta dovrà finire di cuocere in padella per assorbire il sugo.
3. La mantecatura (Il segreto dello Chef)
Trasferite la pasta scolata direttamente nella padella con il sugo bollente. Mescolate bene a fiamma viva per un minuto. Ora abbassate la fiamma al minimo (o spegnetela del tutto se usate una padella pesante che tiene il calore). Aggiungete una pioggia generosa di Parmigiano grattugiato e iniziate a mescolare energicamente. Il calore dolce farà sciogliere il formaggio senza farlo “filare” o grumare, creando invece una salsa vellutata che avvolgerà ogni singolo maccherone. Questo è il vero Scarpariello!
4. Il tocco finale
Impiattate subito e guarnite con foglie di basilico fresco (crudo, per preservarne il profumo) e un ultimo filo d’olio a crudo per lucidare il piatto. Buon appetito e… buona scarpetta!
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