Un primo piatto d’eccezione, un abbinamento perfetto per prossimo periodo autunnale: i Tagliolini con ragù di capriolo, una pietanza perfetta per un pranzo rustico in campagna. La carne di selvaggina, è caratterizzata dal colore rosso intenso, con il profumo intenso ed il gusto corposo: carne di lepre, cinghiale e capriolo si trova ovunque, in particolare Umbria e Toscana che ne fanno l’ingrediente principale delle proprie ricette tradizionali.
Il capriolo, che utilizzeremo per preparare questo ragù, ha una carne pregiata, tenera e delicata, ma allo stesso tempo è la più saporita.
Un piatto semplice, ma impegnativo per i lunghi tempi di preparazione: le lunghe ore di marinatura permettono alla carne di assorbire tutti gli aromi, come alloro, cipolla ginepro, che smorzeranno il sapore selvatico e deciso, rendendo questo piatto piacevole al palato. Per esaltare un ragù di questo tipo, è necessaria una pasta rugosa in grado di trattenere al meglio il ragù di carne, così da valorizzarne il ricco sapore: i Tagliolini all’uovo, fatti in casa, sono perfetti! Con un primo così, conquisterete tutti.
Tagliolini con ragù di capriolo
Ingredienti
Tagliolini all’uovo
- 400 g di farina
- 4 uova intere
Ragù di capriolo
Per la marinatura:
- 8 bacche di ginepro
- 1 litro di vino rosso corposo
- un rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 2 foglie di salvia
- una cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- pepe nero in grani
Per il ragù:
- 500 g di carne di capriolo
- 700 g di passata di pomodoro
- 60 g di burro chiarificato
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 50 g di vino rosso corposo
- 4 bacche di ginepro
- un rametto di rosmarino
- una foglia di alloro
- sale e pepe
Preparazione
Il giorno prima marinate la carne: fate a grossi pezzi, e lavate con cura la carne di capriolo sotto acqua corrente a temperatura ambiente; mettetela in una ciotola, conditela con tutte le spezie e copritela con il vino rosso. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per una decina di ore.
Scolate e tritate il capriolo, con un tritacarne o a punta di coltello; tritate carota, sedano e cipolla, riducendoli in pezzetti. In un tegame rosolate le verdure con un po’ di burro, quindi unite la carne tritata. Cuocete a fuoco alto mescolando di tanto in tanto, finché la carne non risulterà scottata,
sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare. Aggiungete il pomodoro, ginepro, rosmarino, alloro, sale e pepe, e continuate la cottura a fuoco basso, coperto, rendo la padella: la cottura dovrà essere lenta e delicata per almeno 4 ore, mescolando ogni tanto, ed aggiungendo qualche mestolo d’acqua calda nel caso diventasse troppo asciutto. Trascorse le ore di cottura questo gustoso e profumato ragù sarà pronto.
Nel frattempo preparate i tagliolini: impastate la farina con le uova intere, fino a formare un panetto liscio ed omogeneo; con il mattarello o la macchina per la pasta, tirate la pasta non troppo sottile, formando i tagliolini; fateli seccare se non li utilizzate subito. Lessate i tagliolini al dente, scolateli e versateli nella padella insieme al ragù, quindi saltate il tutto e servite in tavola caldissimo, a piacere con una spolverata di pecorino o parmigiano.
ricette dal blog Caos&Cucina
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