Le lasagne al forno con il ragù e la besciamella sono sicuramente tra le più classiche, ma anche tra le più amate. Oggi lo chef Massimo Spallino ci spiega come renderle le migliori in assoluto. Nessuno potrà superarvi. Tutto sta nel seguire i suoi piccoli segreti, a partire dalla scelta degli ingredienti. La carne macinata al coltello deve essere freschissima: maiale per la parte grassa, vitello per la parte magra. Nel soffritto si deve mettere anche la pancetta, ma non quella affumicata, quella a tesa dolce. La besciamella deve essere categoricamente fatta in casa. Il parmigiano stagionato almeno 24 mesi.
Lasagne al forno di Massimo Spallino
Ingredienti
Per le lasagne
- 1 tuorlo d’uovo per ogni 100 g di farina
- sale
Per il ragù
- mix di carne macinata al coltello 350 g
- sedano, carote, cipolle tritati 120 g
- pancetta tesa 75 g
- latte 50 ml
- brodo di carne 1,5 l
- concentrato 100 g
- sale
- vino bianco
Per la besciamella
- burro 100 g
- farina 100 g
- sale 1 pizzico
- latte 1 l
- noce moscata a piacere
Come si preparano le Lasagne perfette
Cominciamo con la preparazione delle sfoglie per lasagne. Sulla spianatoia metti la farina formando la classica forma a fontana. Al centro apri le uova. Aggiungi anche un pizzico di sale. Comincia a sbattere le uova, quindi incorpora la farina mano a mano, prendendola con la forchetta dalle pareti interne della fontana. Continua con la forchetta fin quando non avrai raccolto tutta la farina, quindi passa alle mani e lavora l’impasto per dieci minuti. Coprilo con la pellicola trasparente per alimenti e fallo riposare per trenta minuti. Prendi una pallina di impasto alla volta e stendila con l’aiuto del mattarello.
Passiamo adesso alla preparazione del ragù per le lasagne. Trita finemente la pancetta al coltello. Falla cuocere in padella a fiamma lenta finché non si scioglie tutto il grassi, per almeno 5 minuti. Aggiungi il trito di verdure insieme a due cucchiai di olio extravergine di oliva e fai soffriggere il tutto per 3 minuti. E’ il momento di inserire la carne macinata, facendola cuocere dolcemente su tutti i lati. Versa il vino bianco e mescola finché non evapora. Diluisci il concentrato di pomodoro nel brodo di carne e versalo in padella. Regola di sale e fai cuocere il tutto per tre ore. Aggiungi il latte e continua la cottura per altri trenta minuti.
Continuiamo con la preparazione della besciamella. In un pentolino fai sciogliere il burro e incorpora la farina poco alla volta, mescolando sempre. Quando tutta la farina sarà stata incorporata si sarà formato il roux dal classico color nocciola. In un altro pentolino porta a bollore il latte con il sale e la noce moscata. Appena comincia a bollire aggiungi il roux, sempre poco alla volta, sino a ottenere la besciamella. Bastano pochi minuti di cottura a fiamma dolce. Adesso puoi assemblare gli ingredienti. Bisogna arrivare ad almeno sette strati di sfoglie. Ungi la teglia con abbondante burro.
Inizia il primo strato delle lasagne con il ragù, poi la besciamella, poi il parmigiano e copri con le sfoglie. Bucherella le sfoglie con la forchetta prima di passare al secondo strato. Continua in questo modo sino alla superficie. Per creare la crosticina, aggiungi al parmigiano abbondanti fiocchi di burro. Posiziona quattro fiocchi ai quattro angoli per non farli seccare. Comincia a far cuocere le lasagne a 180 gradi per 20 minuti nella parte bassa del forno. Attiva il grill, sposta le lasagne nel ripiano medio e continua la cottura per altri 5 minuti. Mangeria le lasagne migliori della tua vita. Leggi altre deliziose ricette di Carnevale
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