Domani รจ l’Epifania, che, come dice il proverbio, “tutte le feste porta via”. Ma prima di salutare le vacanze e tornare alla routine (e alle insalate tristi), c’รจ un ultimo dovere morale da compiere: il pranzo della Befana. Deve essere sontuoso, esagerato, indimenticabile. Per questo non ti proponiamo una lasagna qualunque, ma LA Lasagna. Quella di Antonino Cannavacciuolo. Rispetto alla classica emiliana, la versione napoletana รจ un’architettura barocca: non c’รจ solo besciamella e ragรน, c’รจ un mondo intero. Polpettine fritte, uova sode, ricotta di pecora e costine di maiale. Era il piatto preferito di Re Ferdinando II di Borbone (soprannominato “Re Lasagna”) e, seguendo i trucchi dello Chef da 3 stelle Michelin, diventerร anche il re della tua tavola.
Il Segreto dello Chef: “Tutto deve avere sapore”
Cannavacciuolo spiega che l’errore comune รจ assemblare ingredienti neutri. Invece, ogni strato deve essere giร buono da solo. La ricotta non va messa “cosรฌ com’รจ”, ma lavorata con il sugo. Le polpette devono essere fritte, non bollite. ร la somma di questi dettagli che crea l’esplosione di gusto. Inoltre nell’acqua dove si sbollentano le sfoglie di lasagna va aggiunto dell’olio.
La Ricetta: Lasagna Napoletana “Stellata”
Tempo: Lungo (ma ne vale la pena) | Difficoltร : Media | Risultato: Applausi a scena aperta
Gli Ingredienti del Trionfo
- La Struttura: 300g sfoglie di lasagna, 400g Fior di latte, 400g Ricotta romana, 100g Pecorino, 3 Uova sode.
- Il Ragรน (quello vero): 1,5L passata di pomodoro, 150g costine di maiale, 250g muscolo di manzo, 1 salsiccia, 50g pancetta, trito di sedano/carota/cipolla, mezzo bicchiere di vino rosso.
- Le Polpettine: 250g macinato, 1 uovo, parmigiano, pane raffermo.
Il Procedimento Passo dopo Passo
- Il Ragรน (La Base): Non avere fretta. Soffriggi il trito con la pancetta e l’olio. Aggiungi costine, muscolo e salsiccia e rosola bene. Sfuma col vino rosso. Quando evapora, metti la passata. Fiamma al minimo, coperchio e dimenticalo per 4 ore. Deve “pippiare” (bollire dolcemente).
- Le Polpettine (Il “Crock”): Mentre il sugo va, impasta la carne con uovo, pane e formaggio. Fai palline piccolissime (grandi come nocciole) e friggile. Devono essere croccanti.
- La Crema (Il Trucco dello Chef): Non spalmare la ricotta bianca e fredda! In una ciotola, lavora la ricotta con un mestolo di sugo caldo e pepe nero. Deve diventare una crema rosa e vellutata.
- L’Assemblaggio: Sbollenta le sfoglie in acqua con un filo d’olio e asciugale (fondamentale per non avere acqua nella teglia). Ora costruisci: strato di ragรน, sfoglia, **crema di ricotta al sugo**, fette di fior di latte, **uova sode a fette**, polpettine fritte e pioggia di pecorino. Ripeti fino a riempire la teglia.
- La Cottura: Forno a 200ยฐC per 30 minuti.
Lasciala riposare 10 minuti fuori dal forno prima di tagliare. Quando alzerai la prima fetta e vedrai l’uovo sodo e la polpetta spuntare dal sugo, capirai perchรฉ la chiamano “Il piatto dei Re”.
