Si avvicina il Carnevale e per la nostra tavola questo vuol dire lasagne. Un piatto che si prepara sempre nei giorni di festa, o al massimo la domenica. Perché richiede ore e ore di preparazione e già soltanto gustarlo è una festa di per sé. Al sud vengono preparate con tantissimi ingredienti, al nord invece con la bolognese e la besciamella. Ognuno ha i suoi segreti per rendere questa portata eccezionale. Ma oggi abbiamo voluto cercare di riunirli in un’unica ricetta. Di carpire i trucchi di ambo le parti, per unificarli in un unico risultato. Perché la perfezione sta sempre nel mezzo.
La prima cosa da fare per preparare le lasagne è il ragù. Questo sugo infatti richiede lunghe ore di cottura. In questo caso potete prepararlo napoletano o bolognese, come più vi piace. Noi abbiamo fatto quello napoletano, con i pezzi di carne interi da consumare possibilmente il giorno dopo. Da Napoli invece prendiamo sicuramente le polpettine. Impossibile non inserirle, sono una sorpresa e una gioia per chi le trova nel piatto. Queste devono essere assolutamente preparate da parte e fritte. Fate anche le uova sode e, dopo averle fatte raffreddare, tagliatele a fette.
Quando capita in bocca del tuorlo, è una goduria che non si può raccontare. Tagliate anche il fiordilatte o la provola a cubetti. Prelevate un po’ di sugo e stemperatelo con la ricotta. Il risultate deve essere una crema rosa. Grattugiate il parmigiano. Completate la preparazione degli ingredienti sbollentando le vostre sfoglie di lasagna nell’acqua bollente e leggermente salata. Passiamo finalmente a montare le nostre lasagne. Ungete la base e ricopritela del sugo del ragù. Disponete la pasta e copritela con la crema rosa di ricotta, le polpette, le uova, il fiordilatte, infine ragù e parmigiano.
Il segreto è l’alternanza, cioè stratificare in sequenza liquidi e solidi, farcia che si scioglie e strati che fanno da divisori. Procedere così fino a esaurimento degli ingredienti: ma gli strati devono essere massimo 4 o 5. Lo strato finale, sopra l’ultimo piano di pasta, va cosparso solo di sugo e formaggio grattugiato: operazione che va fatta con cura per evitare che la pasta si secchi. Informate a 220 gradi per 40 minuti, magari coprendo con alluminio per la prima metà della cottura e poi scoprendo per favorire l’evaporazione dei liquidi e la formazione della crosticina. Ma il segreto è fare assestare gli ingredienti in teglia un’oretta, prima di infornare, e fate riposare una mezzora la lasagna in teglia prima di provare a tagliarla. Consiglio di De Filippo: Io la faccio prima raffreddare, per poi riscaldarla 10 minuti prima di mangiarla così sarà ancora più buona. Le vostre lasagne sono pronte. FOTO DI @MARCOFOODPRN
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