Le papaccelle sono i tipici peperoni napoletani: piccoli, schiacciati e incredibilmente carnosi. Il loro sapore leggermente agrodolce rompe la grassezza della frittura, elevando questo piatto “povero” a una vera esperienza gourmet. Oggi su PiùRicette vi portiamo nel cuore di Napoli con questa versione croccante e profumata.
Ingredienti per un fritto a regola d’arte
- 8 fette di Pancarré bianco (senza crosta)
- 1 Mozzarella vaccina (ben asciutta)
- 80 g di Prosciutto cotto
- 40 g di Papaccelle napoletane (sott’aceto o fresche saltate)
- Per la pastella lievitata: 200 g di Farina 00, 1 Uovo, 120 ml di Latte, 120 ml di Acqua frizzante fredda, 15 g di Lievito di birra
- 1 Litro di Olio di semi di girasole per friggere
- Sale e Pepe q.b.
Preparazione: Il segreto della forma perfetta
- L’assemblaggio: Private le fette di pancarré della crosta esterna. Farcite metà delle fette con il prosciutto, due fette di mozzarella (tamponatela bene con carta assorbente!) e le papaccelle tagliate a filetti. Chiudete con le restanti fette.
- Il trucco del peso: Riponete i sandwich in frigo per circa 30 minuti, posizionandoci sopra un peso (come una pentola pesante). Questo passaggio serve a sigillare gli ingredienti ed evitare che si aprano in cottura.
- La pastella lievitata: In una ciotola unite uovo, latte, acqua frizzante e il lievito sbriciolato. Mescolate bene e lasciate riposare per circa 2 ore: diventerà gonfia e leggera, pronta per avvolgere il pane.
- La frittura: Scaldate l’olio fino a circa 170-180°C. Immergete velocemente i sandwich nella pastella e tuffateli nell’olio bollente.
- Servizio: Friggete fino a doratura uniforme. Scolate su carta assorbente, aggiungete un pizzico di sale e pepe e servite la mozzarella in carrozza caldissima e filante!
💡 Il consiglio dello Chef
Per una mozzarella in carrozza davvero impeccabile, il segreto è la mozzarella del giorno prima. Lasciatela in frigo senza siero per tutta la notte: perdendo l’eccesso di acqua, eviterete che la pastella si “bagni” troppo all’interno e otterrete una croccantezza esterna imbattibile.
FAQ: I segreti delle Papaccelle
Dove trovo le papaccelle?
Se non vivete in Campania, potete trovarle facilmente nei negozi di specialità gastronomiche o nei reparti dei sottaceti. In alternativa, potete usare dei peperoni rossi carnosi cotti in padella con un goccio di aceto.
Perché si usa l’acqua frizzante nella pastella?
L’anidride carbonica contenuta nell’acqua frizzante, unita al lievito, crea delle micro-bolle d’aria che rendono la frittura molto più ariosa, leggera e meno “unta”.
Si può preparare in anticipo?
Potete preparare i sandwich e tenerli in frigo anche diverse ore prima. La frittura, però, deve essere fatta al momento per mantenere quel contrasto magico tra il pane croccante e il cuore filante. Prova anche la Sfoglia di mozzarella fatta in casa, per preparare deliziosi rotoli farciti, freschi e gustosi per le cene estive.
