La ricetta che vi indico di seguito è ideale per poter mangiare il panettone anche d’estate. Si tratta di un soffice e morbido panettone ripieno al gusto di crisommola, ossia di albicocca (così viene chiamata in napoletano). Non è molto difficile da preparare, l’importante è seguire attentamente alcuni passaggi, soprattutto quelli che riguardano l’impasto. Provateci e vedrete che potete gustare questa delizia di dolce anche nelle giornate più calde.
Panettone estivo all’albicocca
Ingredienti
per il 1° impasto
- 240 g di Farina panettone Z
- 80 g di Lievito naturale
- 6 Tuorli
- 70 g di Zucchero semolato
- 95 g d’Acqua
- 80 g di Burro
per il 2° impasto
- 90 g di Farina panettone Z
- 60 g di Zucchero
- 6 Tuorli
- 4 g di Sale
- 20 g di sciroppo di albicocca alla vaniglia
- 30 g d’acqua
- 100 g di Burro
- 200 g di Albicocche alla vaniglia
- 30 gr di pasta di mandorle
Preparazione
Iniziate il primo impasto amalgamando la farina con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, aggiungendoli uno per volta. Quando l’impasto ha raggiunto l’elasticità desiderata, aggiungete lo zucchero mescolato con il resto dell’acqua. Una volta che l’impasto si è incordato, incorporate il lievito madre tagliato a pezzetti e continuate ad impastare fino a renderlo nuovamente elastico. Poi aggiungete il burro, precedentemente ammorbidito e sbriciolato tra le dita, incorporandolo gradualmente e aspettando che si amalgami bene prima di ogni aggiunta.
Successivamente, fate lievitare l’impasto coprendolo con pellicola trasparente e una tovaglia in un’ambiente a temperatura media (circa 22 gradi, anche nella dispensa). L’impasto deve triplicare di volume e ciò avviene in circa 15 ore, quindi meglio prepararlo il giorno prima per il giorno dopo per poi procedere col secondo impasto.
Iniziate mescolando la farina con il primo impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti di impastamento, la pasta diventerà elastica. Poi unite i tuorli, lo zucchero mescolato con parte dell’acqua, il sale mescolato con il resto dell’acqua e lo sciroppo di albicocca, attendendo che l’impasto si incordi prima di ogni aggiunta. Incorporate gradualmente il burro ammorbidito e montato leggermente con un frullino, così come i pezzetti di albicocca, aspettando che l’impasto sia ben incordato prima di ogni passaggio.
Una volta completato l’impasto, rovesciatelo su un piano di lavoro imburrato e fate riposare per circa un’ora, permettendo alla superficie di asciugarsi e formare una pelle. Eseguite tre pirlature a distanza di trenta minuti l’una dall’altra. Successivamente, sistemate l’impasto nel pirottino di carta , tipico del panettone, e fate lievitare in un forno spento con la luce accesa, aggiungendo umidità con un pentolino di acqua bollente e sostituendolo ogni ora.
Dopo circa sette ore, l’impasto dovrebbe essere ben lievitato e, quindi, trasferitelo in un luogo fresco per far indurire leggermente la superficie. Accendete il forno a 175°C, fate un taglio a croce sulla superficie e adagiate una noce di burro al centro. Dopo circa 40 minuti, misurate la temperatura al cuore dell’impasto: raggiunti 85 gradi, spegnete il forno lasciandolo socchiuso e lasciate il panettone in forno per altri 5 minuti. Successivamente sfornate e mettetelo capovolto, lasciando che si raffreddi.
Il giorno seguente, imbustatelo e fatelo riposare per altre tre giorni, consentendo alla morbidezza e al profumo di svilupparsi appieno.
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