È il trionfo del buffet della Vigilia. Il Panettone Gastronomico troneggia al centro della tavola, alto e maestoso. O almeno, dovrebbe. Spesso, al momento di servirlo, ci si trova davanti alla “Torre di Pisa”: pende da un lato, le fette alla base sono zuppe di maionese e il pane si spappola tra le dita degli ospiti. Se il vostro panettone non sta in piedi, non è colpa del fornaio. È colpa dell’umidità e della fretta.
L’Errore: La Farcitura “Anticipata” (e liquida)
Il panettone salato è una spugna. Se lo farcite alle 14:00 per la cena delle 20:00 usando salse molto liquide (pomodoro, verdure acquose, troppa maionese), alle 20:00 avrete un “pastone”.
Inoltre, l’errore classico è farcire *tutti* gli strati con lo stesso peso: se mettete gli ingredienti pesanti in alto, la struttura crollerà.
La Soluzione 1: L’Impermeabilizzazione
Prima di mettere qualsiasi salsa, spalmate un velo sottilissimo di burro morbido su ogni fetta. Il grasso del burro crea una pellicola idrorepellente che impedisce alla maionese di penetrare subito nella mollica, mantenendo il pane asciutto e soffice più a lungo.
La Soluzione 2: La Regola dell’Alternanza
Non farcite a caso. Costruite il panettone come un grattacielo:
- Base (Fondamenta): Usate le farcie più “asciutte” e solide (es. salumi, formaggi a fette, creme dense di formaggio). Devono reggere il peso.
- Cima (Attico): Usate le farcie più leggere e umide (es. gamberetti, insalata russa, verdure) solo negli strati alti.
- Il “Giro a Vuoto”: Tra uno strato farcito e l’altro, lasciate sempre due fette di pane “vuote” a contatto? No! Il trucco per servirlo è tagliare gli spicchi *prima* di ricomporre la torre, ma sfalsandoli leggermente per dare stabilità.
Il Riposo (Obbligatorio, ma in frigo)
Una volta farcito, avvolgetelo stretto nella pellicola (come una mummia) e tenetelo in frigo per almeno 1 ora. Il freddo compatterà le salse e il burro, rendendo la struttura solida al taglio. Tiratelo fuori solo 15 minuti prima di servire.
Volete anche un’idea per farcire il pandoro o il panettone? Provate questa ricetta: Panettone di Natale, le 2 creme perfette per accompagnarlo. La ricetta buonissima di Bruno Barbieri.
