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Parmigiana a Scarpone, come trasformare due piatti della tradizione in un piatto speciale

La Parmigiana a Scarpone è una variante della classica parmigiana di melanzane, tipica della cucina napoletana. Questo piatto si caratterizza per l’uso delle melanzane intere incise a forma di scarpone, farcite e gratinate in forno, risultando così saporito e irresistibile.

Ingredienti per 4 persone della parmigiana a scarpone

  • 4 melanzane grandi
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 200 g di mozzarella o fiordilatte
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • Basilico fresco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Olio di semi per friggere
  • Farina q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparare le melanzane

Lavare e asciugare le melanzane. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza e inciderne la polpa a griglia senza intaccare la buccia. Cospargerle di sale grosso e lasciarle riposare per 30 minuti in uno scolapasta per eliminare l’acqua di vegetazione amarognola. Sciacquarle e asciugarle bene con un panno.

Friggere le melanzane

All’interno della melanzana tagliate la polpa come se voleste fare dei cubetti e poi scavate con un cucchiaio. Infarinate la polpa. Adesso friggete in olio abbondante e caldo prima la parte concava ( quella della buccia) e poi la polpa. Asciugate le melanzane eliminando l’olio in eccesso.

Preparare il sugo

In una padella, soffriggere l’aglio con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e cuocere per 15-20 minuti a fuoco medio. A fine cottura, unire qualche foglia di basilico spezzettato a mano e incorporate la polpa.

Assemblare la parmigiana a scarpone

Farcire ogni melanzana con un po’ di sugo di pomodoro e melanzane, mozzarella a cubetti, parmigiano grattugiato e, se gradito, qualche fettina di prosciutto cotto. Completare con altro sugo e una spolverata di parmigiano.

Cottura in forno

Disporre le melanzane farcite in una teglia leggermente unta. Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando la mozzarella sarà ben sciolta e gratinata in superficie. Lasciare intiepidire per qualche minuto e servire le melanzane a scarpone calde, con un filo d’olio a crudo e qualche fogliolina di basilico fresco.

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