La parmigiana di baccalà è un piatto molto antico della tradizione napoletana che oggi è diventato difficile da trovare. A condividerlo è stata Sara Foschini, che non ha soltanto svelato la ricetta di sua nonna, ma anche il suo segreto per un risultato eccezionale: “lo faceva mia nonna Serafina, ora è raro trovarlo. Lei sosteneva che il baccalà fosse un pesce per i poveri, ma così versatile da non sfigurare su nessuna tavola. Il mio segreto? Immergere le melanzane a fettine in acqua e ghiaccio per un quarto d’ora e poi passarle nella farina senza asciugarle, quindi friggerle subito: in questo modo non si sfilacceranno”.
Parmigiana di baccalà
Ingredienti
- melanzane viole 2
- baccalà dissalato 650 g
- provolone del Monaco 200 g
- olive di Gaeta 150 g
- pomodori ciliegia 3 barattoli
- capperi sotto sale 20 g
- parmigiano reggiano
- olio di arachide
- farina 00
- aglio
- sale
- olio evo
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare la parmigiana di baccalà è tagliare a fette le melanzane e tenerla per dieci minuti in acqua e ghiaccio. Intanto potete già preparare il sughetto. Denocciolate le olive e dissalate i capperi. Fate scaldare un giro di olio extravergine di oliva con l’aglio. Unite olive, capperi e pomodorini. Aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti. Riprendete le vostre melanzane, infarinatele senza asciugarle e friggetele in abbondante olio di semi di girasole. Sbollentate il baccalà in acqua bollente non salata. Scolatelo e sfaldatelo. Passate quindi a comporre la vostra parmigiana.
Sul fondo della teglia disponete il sugo. Continuate con uno strato di melanzane, quindi con i pezzi di baccalà e il provolone del Monaco grattugiato a scaglie grandi. Coprite con altro sugo e melanzane. Continuate così finché tutti gli ingredienti non saranno terminati. Completate in superficie con una spolverata di parmigiano grattugiato. Cuocete in forno a 180 gradi per 20 minuti. La vostra parmigiana di baccalà è pronta. Buon appetito.
LEGGI ANCHE—> Cannelloni di melanzane di Benedetta, altro che parmigiana. Senza friggere nulla e tutto a crudo in forno, una delizia filante e golosa
