La mousse al limone di Sal de Riso è un cult della cucina amalfitana. Il famosissimo chef di dolci non ne ha mai cambiato la ricetta a partire dagli anni ’90. Il suo successo si è basato proprio su quello che è considerato l’oro di Amalfi, lo sfusato. Un tipo di limone che la sua famiglia coltiva e commercializza da tantissimo tempo. “In tutto sono 400 quintali l’anno. Usiamo soprattutto la buccia e da 100 chili ne ricaviamo 13 di scorza sottile, che impieghiamo per bagne, limoncello e creme.” Tra le innumerevoli preparazioni a base di limone c’è anche questa mousse, che si può replicare in casa in modo più semplice.
Mousse al limone
Ingredienti
Pan di Spagna alla vaniglia
- uova 200 g
- tuorli 20 g
- zucchero 120 g
- farina 60 g
- fecola 60 g
- vaniglia 1\2 baccello
- scorza di limone 1\2
Per la bagna al limoncello
- acqua 70 ml
- zucchero 70 g
- limoncello 140 ml
- scorza di limone 1
Per la pasta frolla
- farina tipo 1 500 g
- zucchero 200 g
- burro morbido 300 g
- tuorli 60 g
- uova 50 g
- sale 2,5 g
- vaniglia 1\3 baccello
- scorza di limone 1\4
- cannella in polvere
Crema al limone
- tuorli 70 g
- zucchero 70 g
- succo di limone 70 ml
- burro 70 g
- vaniglia 1\2 baccello
Crema pasticcera al limone
- latte 175 ml
- panna 75 g
- tuorli 90 g
- zucchero 75 g
- maizena 18 g
- vaniglia 1 baccello
- sale 2 g
- scorza di limoni 3
Mousse al limone
- panna 500 g
- crema di limone 90 g
- crema pasticciera al limone 75 g
- zucchero 60 g
- acqua 60 ml
- albume 50 g
- gelatina 8 g
- acqua 35 ml
Girotorta
- farina 185 g
- burro 150 g
- uova 150 g
- zucchero invertito 95 g
- zucchero a velo 90 g
- latte intero 50 ml
- lievito in polvere 2 g
- sale 1 g
- colorante alimentare verde idro
Gelatina al limone
- gel glassa neutra
- colore idrosolubile giallo 0,05
- scorza di limone 10 g
- succo di limone 20 ml
Preparazione
Cominciamo a preparare la mousse partendo dal pan di Spagna. Montate le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Unite farina e fecola setacciate e mescolate. Versate il composto nello stampo e cuocetelo a 160 gradi per 10 minuti. Per la bagna al limone fate bollire l’acqua mescolata allo zucchero. Lasciate raffreddare e unite il limoncello. Passiamo adesso alla pasta frolla. Setacciate la farina e disponetela a fontana. Al centro amalgamate gli altri ingredienti: i tuorli, l’uovo, il sale, la vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Create il panetto e lasciatelo riposare in frigorifero. Stendetelo, spolveratelo con cannella e fate cuocere a 170° per 20 minuti.
La crema al limone per la mousse si prepara mescolando lo zucchero con i tuorli. In un pentolino portate a bollore il succo di limone con la vaniglia. Unite i tuorli e fate cuocere ancora. Infine fate raffreddare e unite il burro mescolando bene. Per la crema pasticcera invece portate a ebollizione il latte insieme alla vaniglia e alle scorze di limone. Da parte unite tuorli con zucchero, amido e sale. Versate il latte bollente, riportate sul fuoco e cuocete sino a raggiungere la giusta densità. Arriviamo alla mousse. Cuocete lo zucchero con l’acqua fino alla temperatura di 121 °C. Versate lo sciroppo bollente a filo sull’albume e montate la meringa fino a raffreddamento. Semi montate la panna e miscelatela con la crema al limone e la crema pasticcera. Aggiungete la gelatina sciolta e idratata in acqua fredda. Incorporate la meringa fredda.
Passiamo al giro torta. Setacciate farina e lievito e mischiateli allo zucchero a velo. Da parte unite le uova, lo zucchero, il latte, il sale e il burro fuso. Mischiate il tutto e create il panetto da far riposare in frigorifero. Riprendetelo e stendetelo. Coloratene una parte con il colorante. Cuocete a 220 gradi per 9 minuti. Tagliate le strisce con cui foderare il cerchio d’acciaio. Completiamo con la gelatina che rivestirà la mousse. Riscaldate la glassa, quindi aggiungete il succo del limone, la buccia e il colorante giallo. Congelate il tutto.
Siamo pronti a comporre la nostra mousse al limone. Avete già rivestito il cerchio di acciaio con il giro torta. Alla base posizionate la pasta frolla, quindi uno strato di mousse al limone. Aggiungete il disco di pan di Spagna che avete inzuppato con la bagna al limoncello. Continuate con altra mousse al limone fino al bordo. Congelate e glassate il tutto con la gelatina. La vostra mousse al limone è pronta.
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