La parmigiana di zucca è una deliziosa variante autunnale della classica parmigiana di melanzane, che combina la dolcezza della zucca con la cremosità del formaggio, offrendo un piatto ricco di sapore e comfort. Sebbene non sia disponibile una ricetta specifica dello chef Bruno Barbieri per la parmigiana di zucca, possiamo ispirarci alle sue tecniche culinarie per preparare una versione raffinata di questo piatto. Ecco una ricetta dettagliata per preparare una parmigiana di zucca che rispecchia l’attenzione ai dettagli tipica dello chef Barbieri:
Ingredienti della parmigiana di zucca per 6 persone
- 1 kg di zucca (preferibilmente varietà Delica o Mantovana)
- 300 g di mozzarella di bufala o provola affumicata
- 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 200 g di prosciutto cotto (facoltativo)
- Farina 00 qb
- Pangrattato qb
- Olio extravergine d’oliva qb
- Sale e pepe qb
- Erbe aromatiche fresche (timo, rosmarino) qb
Procedimento
Si parte con la Preparazione della zucca: Pulire la zucca, eliminando buccia e semi. Tagliare la polpa a fette sottili di circa 3-4 mm, utilizzando una mandolina per ottenere fette uniformi. Ora l’Impanatura delle fette: Passare ogni fetta di zucca nella farina, assicurandosi di coprire entrambi i lati. Scorrere l’eccesso di farina e disporre le fette su un vassoio. Quindi l’Assemblaggio della parmigiana: Ungere una pirofila con olio extravergine d’oliva. Disporre uno strato di fette di zucca sul fondo della pirofila. Aggiungere uno strato di mozzarella tagliata a fette sottili e, se utilizzato, prosciutto cotto. Spolverare con Parmigiano grattugiato e aggiungere un pizzico di sale, pepe e le erbe aromatiche tritate. Ripetere gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di zucca.
Adesso si deve passare alla Finitura: Cospargere la superficie con pangrattato e una generosa spolverata di Parmigiano. ggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva per favorire la gratinatura. Preriscaldare il forno a 180°C. Coprire la pirofila con un foglio di alluminio e cuocere per 30 minuti. Rimuovere l’alluminio e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante. Una volta cotta, sfornare la parmigiana e lasciarla riposare per almeno 10 minuti prima di servire. Questo passaggio permette ai sapori di amalgamarsi e facilitare il taglio in porzioni ordinate.
Consigli dello chef
- Scelta della zucca: preferire varietà a polpa soda e dolce, come la Delica o la Mantovana, che mantiene meglio la forma durante la cottura.
- Uniformità delle fette: Tagliare le fette di zucca con spessore uniforme garantisce una cottura omogenea.
- Personalizzazione: Per una versione vegetariana, omettere il prosciutto cotto. Si possono aggiungere strati di funghi trifolati o altre verdure di stagione per arricchire il piatto.
- Cottura ottimale: Coprire la pirofila durante la prima fase di cottura aiuta a cuocere la zucca in modo uniforme. La successiva gratinatura senza copertura dona una crosta croccante e appetitosa.
Seguendo questi passaggi e consigli, si otterrà una parmigiana di zucca dal sapore equilibrato e dalla consistenza perfetta, in linea con l’approccio culinario dello chef Bruno Barbieri.
