Il sabato a pranzo chiama la tradizione. E non c’è niente di più confortante di una Pasta e Patate calda e fumante. Ma attenzione: c’è una differenza abissale tra una minestrina acquosa con due patate che galleggiano (triste!) e il capolavoro cremoso (in napoletano “azzeccata”) che serve lo Chef Antonino Cannavacciuolo. Per il gigante di Villa Crespi, questo piatto povero deve avere la dignità di un piatto da Re. Il segreto per non farla venire slegata? Non usare solo la polpa della patata, ma sfruttare un “ingrediente di scarto” che di solito finisce nella spazzatura per dare un sapore incredibile.
L’Ingrediente Segreto: La Crosta del Parmigiano
Cannavacciuolo è categorico: nel soffritto, insieme a un buon lardo o pancetta, bisogna mettere le croste del Parmigiano Reggiano (ben pulite e grattate in superficie). In cottura rilasceranno grasso e sapidità, diventando dei bocconcini gommosi deliziosi che si confondono con la pasta.
La Ricetta: Pasta e Patate con Provola (Metodo Cannavacciuolo)
Gli Ingredienti per fare bella figura
- 320g di Pasta Mista (fondamentale! Usa i fondi dei pacchi aperti).
- 4 Patate medie a pasta gialla (rilasciano più amido).
- Provola affumicata (il tocco campano indispensabile).
- 2-3 Croste di Parmigiano pulite.
- Soffritto: Sedano, carota, cipolla e un po’ di lardo/pancetta tesa.
- Olio all’aglio (o uno spicchio d’aglio) e Rosmarino.
I 3 Step per la cremosità assoluta
- La Base Potente: In una pentola alta, fai soffriggere le verdure tritate e il lardo. Aggiungi le patate tagliate a cubetti piccoli e le croste di formaggio a tocchetti. Fai insaporire bene per qualche minuto prima di aggiungere brodo vegetale (o acqua calda). Le patate devono quasi “tostare”.
- La Cottura “Risottata”: Questo è l’errore che fanno tutti: non bollire la pasta a parte! Quando le patate iniziano a disfarsi, cala la pasta mista direttamente nella pentola. Aggiungi acqua calda poco alla volta, mescolando sempre come fosse un risotto. L’amido della pasta resterà tutto lì, creando la famosa “colla” naturale.
- La Mantecatura (A fuoco spento): Quando la pasta è cotta e il liquido è quasi tutto assorbito (deve essere densa!), spegni il fuoco. Aggiungi un filo d’olio a crudo, pepe, sale e i cubetti di Provola affumicata. Mescola energicamente: la provola deve sciogliersi e filare, legando tutto insieme.
Il test dello Chef: Il risultato deve essere così compatto che se metti il cucchiaio in piedi al centro della pentola, deve restare dritto. Buon appetito!
