Il ragù bolognese cambia ufficialmente la sua ricetta. Non stiamo parlando delle diverse versioni proposte dagli chef di tutto il mondo. Perché al giorno d’oggi le ricette della tradizione si trovano in tantissime differenti varianti, in base ai gusti personali di ognuno. Si tratta invece proprio di quella ufficiale, che era stata depositata per la prima volta il 17 ottobre del 1982. Sono passati più di quaranta anni e le abitudini alimentari degli italiani sono cambiate. La storia del nostro Paese si può tranquillamente raccontare tramite il cibo. Ogni piatto ha un suo passato particolare.
Ogni piatto ha anche una sua evoluzione. Pur volendo essere fedeli alla tradizione, ci sono cose che inevitabilmente devono cambiare. Pensiamo ad esempio al sanguinaccio: un tempo si cucinava proprio con il sangue di maiale. Oggi mantiene il suo nome ma è preparato con il solo cioccolato, perché l’utilizzo del suo ingrediente principale è stato abolito. E’ accaduta una cosa simile anche per il ragù bolognese. Non si tratta di un elemento eliminato dal commercio, ma più semplicemente di uno che è diventato estremamente difficile da reperire nelle macellerie cittadine.
Stiamo parlando della cartella, così come veniva chiamato il diaframma di manzo. Oggi per preparare il ragù bolognese si utilizza invece il macinato misto di carne proposto dai supermercati. Così, dopo ben quaranta anni, l’Accademia italiana della cucina ha depositato la nuova ricetta alla Camera di commercio di Bologna. Il presidente di quest’ultima, Valerio Veronesi, ne ha parlato in conferenza stampa: “Il ragù ce l’abbiamo nel nostro Dna, lo annusiamo la domenica mattina, ad esempio, quando siamo abituati a sentirlo da una casa all’altra. Questa consegna ufficiale vuol dire consegnare la storia del ragù bolognese, e quindi una parte della nostra storia, al mondo”.
Infatti il ragù bolognese è diventato realmente tra le ricette più famose sul continente. Ma vediamo come è cambiato dagli anni ’80 ad oggi e come si cucina nel 2023 volendo seguire la nuova ricetta ufficiale. Queste prevede l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, cipolla sedano e carota, vino bianco o rosso, passata e concentrato di pomodoro, un bicchiere di latte, il brodo vegetale o di carne e va bene anche il dado se fatto in casa. Questi sono gli ingredienti con i quali, secondo l’Accademia italiana della cucina, deve essere preparato questo buonissimo piatto.
Altri ingredienti invece sono stati aboliti e sono: la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l’uso esclusivo di carne di maiale, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy al posto del vino, la farina. Ovviamente non tutti gli chef sono d’accordo con la nuova ricetta del ragù bolognese. Già sono arrivate le prime lamentele, come quella dello chef del ristorante Diana Mauro Fabbri, che vuole escludere l’utilizzo del latte. Ma questo rientra nella modernità della cucina. Una ricetta può anche essere ufficiale, ma ognuno di noi è libero di personalizzarla e modificarla in base al proprio palato. Il cibo è un piacere e non esistono regole. Leggi anche: Pasta al brasato, altro che ragù. Il trucco della farina della nonna torinese per una carne che si scioglie in bocca
